Równoważenie napiętego harmonogramu ze zdrowymi, domowymi posiłkami nie jest łatwym zadaniem. Zazwyczaj wymaga to pewnego stopnia organizacji i planowania oraz przygotowywania żywności z wyprzedzeniem, o ile to możliwe. Niektóre składniki, takie jak świeże warzywa, można wcześniej ugotować częściowo. Inne, takie jak kurczak, nie mogą. Kurczak jest idealnym gospodarzem dla wielu mikroorganizmów, które powodują choroby przenoszone przez żywność, a gotowanie go z wyprzedzeniem znacznie zwiększa to ryzyko.
Bezpieczeństwo i liczby
Choroby przenoszone przez żywność są wywoływane przez wiele potencjalnie szkodliwych mikroorganizmów, nazywanych przez naukowców patogenami. Kurczak często zawiera patogeny, w tym salmonellę, E. coli, Staphylococcus aureus i Campylobacter jejuni. Prawdopodobieństwo zachorowania na te patogeny zależy w dużej mierze od tego, ile jest ich w twoim kawałku kurczaka. Dla każdego patogenu istnieje dawka zakaźna, minimalna ilość potrzebna do spowodowania choroby. Dawka zakaźna każdego patogenu jest inna, ale zawsze jest gorzej. Właśnie dlatego literatura dotycząca bezpieczeństwa żywności podkreśla znaczenie czasów i temperatur gotowania.
Czas na imprezę
Ludzie gromadzą się w obszarach o sprzyjającym klimacie, gdzie nie jest ani za gorąco, ani za zimno, aby czuć się komfortowo. Patogeny równie dobrze doceniają korzystne temperatury. W temperaturach poniżej 40 stopni Fahrenheita większość patogenów jest zbyt powolna, aby swobodnie się rozmnażać; w temperaturach powyżej 140 stopni walczą o przetrwanie. Pomiędzy tymi dwoma granicami patogeny w sprzyjającym środowisku - takim jak kurczak - mogą się rozmnażać z oszałamiającą prędkością, czasami docierając do populacji milionów w ciągu zaledwie kilku godzin. Właśnie z tego powodu ten zakres temperatur jest zwykle określany jako „strefa zagrożenia” bezpieczeństwa żywności.
Kurczak Par-Cooking
Kiedy gotujesz kurczaka z wyprzedzeniem, zasadniczo tworzysz inkubator dla patogenów przenoszonych przez żywność. Chociaż zewnętrzne obszary ptaka w pełni się gotują i stają się tymczasowo bezpieczne dla żywności, wewnętrzne obszary stają się wystarczająco ciepłe, aby umieścić je prosto w strefie zagrożenia. W końcu ostygną, gdy włożysz kurczaka z powrotem do lodówki, ale w międzyczasie wszelkie patogeny rozmnażają się wesoło przez wiele godzin. Gotowanie zmniejsza liczbę żywych patogenów, ale rzadko zabija je wszystkie, więc kurczak z dużą początkową populacją bakterii może wywołać zachorowanie, nawet jeśli jest dokładnie ugotowany. Ryzyko jest jeszcze większe, jeśli jest nieco niedogotowane.
Bezpieczne przygotowanie
Kurczaka na parze można bezpiecznie gotować tylko wtedy, gdy natychmiast skończy gotować. Na przykład często trudno jest całkowicie ugotować surowe kawałki kurczaka na grillu lub brojlerze bez zwęglenia powierzchni. Jeśli ugotujesz kawałki kurczaka w gorącej wodzie, a następnie natychmiast przeniesiesz je do grilla, podgrzany kurczak szybko zakończy gotowanie do temperatury bezpiecznej dla żywności wynoszącej 165 F. Całe ptaki muszą być całkowicie ugotowane do 165 F, od początku do końca. Po ugotowaniu ptaka możesz go bezpiecznie trzymać w temperaturze wyższej niż 140 F przez godzinę lub dwie, lub schłodzić w lodówce, a następnie podgrzać do 165 F.
