Ciasto było zupełnie inną propozycją kilka wieków temu. Cukier był znany, ale rzadki, dopóki europejscy plantatorzy nie zbudowali swoich wielkich posiadłości na Karaibach i w Ameryce Południowej. Ciężka śmietana do ubijania pojawiła się pod koniec XIX wieku z maszynami do oddzielania mleka. Nawet czekolada i wanilia, te dwa podstawowe elementy sztuki cukiernika, były roślinami Nowego Świata, które powstały w XVIII wieku.
Wanilia
Ziarna wanilii to nasiona strąków orchidei pochodzącej z Meksyku i Ameryki Środkowej. Strąki nasienne są zbierane, gdy są dojrzałe i wystawiane na działanie ciepła tropikalnego słońca, lub czasami są przygotowywane na parze w nowoczesnej produkcji. Uszkadza to ściany komórkowe strąków, a wynikające z nich reakcje chemiczne brązowią strąki i tworzą charakterystyczny aromat waniliowy. Naturalna wanilia jest jednym z najbardziej złożonych smaków występujących w naturze, z ponad 200 różnymi lotnymi związkami w przetworzonej fasoli.
Korzystanie z wanilii
Same ziarna są bardzo pachnące, ale niewygodne do włączenia do naczynia ze względu na ich skórzastą teksturę. Zwykle przecinasz fasolę wzdłuż i zdrapujesz lepkie nasiona. Te i kapsuła trafiają do płynnego składnika przepisu, zwykle mleka lub śmietany, i moczymy je przez 10 lub 15 minut, aby wydobyć smak. Następnie wyjmij kapsułkę i użyj mleka. Płukane strąki zachowują pewien smak, a jeśli trzymasz kilka w słoiku z odrobiną cukru, cukier nabierze również smaku waniliowego.
Ekstrakt waniliowy
Proces używania całych ziaren jest raczej uciążliwy i istniała oczywista nisza dla produktu, który usprawniłby użycie wanilii. Ten produkt to ekstrakt waniliowy, który po raz pierwszy wytworzono przez moczenie fasoli waniliowej w alkoholu przez okres miesięcy. Alkohol pochłania smak wanilii i brązowy kolor i łatwo przenosi smak na żywność. Sztuczne ekstrakty są wytwarzane przez syntezę waniliny, głównego związku smakowego 200 znajdujących się w ziarnie. Zwykle jest brązowa z karmelowymi barwnikami, aby przypominać naturalny ekstrakt waniliowy, ale dla komercyjnych piekarzy dostępna jest przezroczysta wersja.
Korzystanie z ekstraktu waniliowego
Ekstrakt waniliowy jest na bazie alkoholu, co oznacza, że łatwo odparowuje w temperaturach zbliżonych do temperatury wrzenia wody. Starsze przepisy, które dodają wanilii do podgrzewanych składników, były zwykle przeznaczone dla ziaren wanilii. W większości przypadków ekstrakt waniliowy jest dodawany do przepisu późno, aby zminimalizować parowanie. Naturalny ekstrakt waniliowy ma najlepszy smak i często dodaje się go do bitej śmietany lub polewy. Sztuczny ekstrakt waniliowy jest mniej atrakcyjny, ale również wolniej odparowuje i może nadać wypiekom silniejszy smak. Przezroczysta wanilia jest najlepsza do zachowania nieskazitelnych kolorów w polewie, polewach lub białych ciastach, takich jak ciasto anielskie.
