Dla kucharzy i piekarzy dostępnych jest kilka zagęszczaczy na bazie skrobi, w tym marchewka, skrobia ziemniaczana, skrobia ryżowa, tapioka, skrobia kukurydziana i mąka. Te dwa ostatnie są najczęściej stosowane w Ameryce i oba są uniwersalnymi zagęszczaczami. Każdy ma swoje mocne i słabe strony i warto poznać różnice między nimi.
Charakterystyka mąki
Białą mąkę wytwarza się przez zmielenie otrębów i zarodków z całych jagód pszenicy i rozbicie pozostałego bielma na bardzo drobne cząstki. Mąka nie jest czystą skrobią, podobnie jak inne zagęszczacze, ale zawiera względnie dużą ilość białka, a także niewielkie ilości tłuszczu i cukrów. Oznacza to, że musisz użyć więcej mąki, aby uzyskać taką samą gęstość jak skrobia kukurydziana. Mąka zaczyna zagęszczać płyny w temperaturze 126 stopni Fahrenheita i kontynuuje to, aż osiągnie 185 F. Mąka potrzebuje 20 do 30 minut, aby w pełni ugotować, lub pozostawi wyraźny mączny smak w sosie.
Charakterystyka skrobi kukurydzianej
Skrobia kukurydziana jest rafinowana z twardej kukurydzy przemysłowej w wyniku przedłużonego procesu mielenia, mielenia, przesiewania i oddzielania w wirówce od reszty ziarna. W wyniku tego wysiłku skrobia kukurydziana jest bardzo czystym zagęszczaczem skrobiowym, a do zagęszczenia danej objętości płynu potrzeba znacznie mniej niż mąki. Skrobia kukurydziana zaczyna gęstnieć w temperaturze 144 F, ale nie osiąga pełnej mocy zagęszczania do 180 F. W miarę wzrostu temperatury płynu skrobia kukurydziana bardzo szybko gęstnieje, osiągając pełną moc żelowania w ciągu minuty lub dwóch.
Korzystanie z mąki
Mąka najlepiej sprawdza się w sosach i sosach o dłuższym czasie gotowania, które dają czas na ich zanieczyszczenie i surowy smak. Białka mąki wznoszą się na szczyt sosu na początku procesu gotowania, tworząc szarobiałą pianę, którą można zrzucić. Mąka sprawia, że sos staje się nieprzezroczysty i nadaje mu wyraźne ciało, odpowiednie do obfitych posiłków, takich jak pieczeń lub gulasz. Spośród głównych zagęszczaczy mąka najlepiej nadaje się do długotrwałego gotowania, co sprawia, że jest to naturalny wybór do zapiekanek i przepisów wolno gotowanych. Specjalna „szybkoziarnista” mąka, częściowo wstępnie obgotowana, jest dostępna od kilku producentów do szybszych sosów.
Używanie skrobi kukurydzianej
Skrobia kukurydziana działa znacznie szybciej niż mąka, dając w pełni zagęszczony sos niemal natychmiast po zmieszaniu z prawie wrzącymi płynami. Sosy zagęszczone skrobią kukurydzianą pozostają klarowne i mają atrakcyjny połysk, dzięki czemu skrobia kukurydziana jest szczególnie odpowiednia do ciast owocowych i potraw w stylu azjatyckim. Gdy skrobia kukurydziana zgęstnieje, należy ją podać szybko, ponieważ dalsze gotowanie i mieszanie zacznie rozkładać żel. Skrobia kukurydziana nie zamraża się i dobrze rozmraża, więc inne skrobie są lepsze dla zapiekanek lub ciast, które zostaną zamrożone.
