Ci, którzy są wrażliwi na glutaminian sodu lub starają się go unikać w pożywieniu, powinni również znać guanylan disodowy. Chociaż ten dodatek do żywności nie ma takich samych potencjalnych działań niepożądanych, można go znaleźć w wielu takich samych produktach spożywczych, więc jest to dobry wskaźnik, że żywność może zawierać MSG.
Dodatki jako wzmacniacze smaku
Guanylan disodowy i MSG są używane do dodawania mięsnego lub pikantnego smaku potrawom. Guanylan disodowy powstaje w wyniku fermentacji, zwykle skrobi z tapioki, chociaż może pochodzić również z innych źródeł roślinnych. Można go zaklasyfikować jako „naturalny aromat” na etykiecie żywności, więc nie zawsze łatwo jest ustalić, czy dana żywność zawiera ten dodatek.
Inozynian disodowy to kolejny wzmacniacz smaku, który odpowiada za smak „umami” - tak zwany piąty smak po słonym, słodkim, kwaśnym i gorzkim. Jest często stosowany w połączeniu z guanylanem disodowym w celu uzyskania pikantnego smaku związanego z ramen, miso i parmezanem. Razem inozynian disodowy i guanylan tworzą kombinację znaną jako 5'-rybonukleotydy disodowe,
MSG może również nadać potrawom słony smak bez dodawania takiej ilości sodu, jaka byłaby konieczna. Można go ekstrahować z pokarmów bogatych w białko, w tym z wodorostów, ale zwykle wytwarza się go w drodze fermentacji, takiej jak guanylan disodowy. Może być wykonany z melasy, skrobi lub cukrów. MSG, który nie występuje naturalnie, musi być wymieniony jako glutaminian monosodowy na etykietach żywności, ale nie dzieje się tak, gdy występuje naturalnie w składnikach takich jak izolat białka sojowego lub zhydrolizowane drożdże.
Potencjalne skutki uboczne
Niektóre osoby odczuwają działania niepożądane, takie jak nudności i ból głowy, po jedzeniu pokarmów zawierających MSG. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) klasyfikuje jednak MSG jako ogólnie uznawaną za bezpieczną substancję (GRAS). Wrażliwe osoby mogą odczuwać zaczerwienienie, kołatanie serca, senność, drętwienie i mrowienie podczas spożywania bardzo dużych ilości MSG, zwłaszcza jeśli jest spożywany bez jedzenia. Tego rodzaju działania niepożądane zwykle nie są związane z guanylanem disodowym.
Należy pamiętać, że firmy spożywcze muszą, zgodnie z prawem, przedłożyć FDA wszelkie nowe składniki żywności, których naukowcy następnie oceniają, czy dany składnik jest bezpieczny do spożycia przez ludzi. Jednak niektóre składniki są zwolnione z tego procesu regulacyjnego, w tym dodatki do żywności, takie jak MSG, które należą do kategorii GRAS.
Źródła guanylanu disodowego
Guanylan disodowy może być stosowany w produktach makaronowych, przetworzonych warzywach, produktach mlecznych, przetworzonych owocach, cukierkach, płatkach śniadaniowych, przetworzonym mięsie lub drobiu, produktach rybnych, produktach jajecznych, przyprawach, napojach alkoholowych, napojach energetycznych lub sportowych, zupach i sosach.
MSG jest często stosowany w żywności azjatyckiej, mieszankach przypraw, produktach mięsnych lub rybnych, sosach sałatkowych, zupach suchych lub w puszkach oraz mrożonkach. Czasami jest ukryty pod inną nazwą. Każdy składnik zawierający słowa „glutaminian”, „zhydrolizowany”, „białko”, „proteaza”, „enzymy” lub „zmodyfikowany enzym” może zawierać ukryty MSG i „ekstrakt drożdżowy”, „drożdże autolizowane”, „sos sojowy”, „Ajinomoto”, „kazeinian wapnia” i „kazeinian sodu” również wskazują na potencjalną obecność MSG.
Połączenie Inosinate i Guanylate
Ponieważ zarówno inozynian disodowy, jak i guanylan są stosunkowo drogie, zwykle stosuje się je w połączeniu z MSG, który jest znacznie tańszy w produkcji. Zatem wszelkie pokarmy zawierające inozynian disodowy i guanylan najprawdopodobniej również mają MSG. Te wzmacniacze smaku mają związek synergistyczny, a każdy z nich wzmacnia działanie drugiego, aby umożliwić producentom zwiększenie smaku potrawy przy jednoczesnym obniżeniu zawartości sodu w niej zawartej.
