Świeże owoce w różnych kolorach są atrakcyjne wizualnie i pełne składników odżywczych niezbędnych dla zdrowia człowieka. Ale kiedy owoce są przechowywane nieprawidłowo lub gdy są przetwarzane, mogą stracić wiele ze swoich wartości odżywczych. Jednym z naturalnych procesów chemicznych, który jest szkodliwy dla wielu składników odżywczych, jest utlenianie, ten sam proces, który zmienia kolor jabłka na brązowy podczas stłuczenia lub wystawienia na działanie powietrza.
Utlenianie owoców
Utlenianie jest naturalnym procesem chemicznym zachodzącym w żywych komórkach. Kiedy skóra owocu jest łamana, ściany komórkowe i błony pękają, co pozwala na wejście tlenu. Związki zawarte w owocu reagują z tlenem, wprowadzając go do ich struktury molekularnej. Proces ten ułatwia enzym polifenoloksydaza, która utlenia związki fenolowe znajdujące się w owocach, powodując brązowe plamy.
Magazyn żywności
Sposób, w jaki owoc jest zbierany, wysyłany i przechowywany, oraz czas pozostawania w temperaturze pokojowej po zejściu z drzewa determinuje szybkość utleniania i utraty składników odżywczych. W przypadku przechowywania w temperaturze 70 stopni Fahrenheita większość owoców zepsuje się w ciągu jednego do siedmiu dni, zgodnie z Organizacją Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa lub FAO. Najlepiej przechowywać owoce w chłodnym miejscu tak krótko, jak to możliwe, między zbiorem a wysyłką. Według raportu Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych temperatura i intensywność światła silnie wpływają na jakość odżywczą owoców i warzyw oraz szybkość utleniania.
Składniki odżywcze wpływające na utlenianie
Według Patrick Holford, autora „The New Optimum Nutrition Bible”, ciepło, woda i utlenianie są trzema głównymi wrogami witamin i minerałów, który zauważa również, że witamina C i rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A i E są szczególnie podatne na utlenianie, i są zagubione w stosunkowo krótkim czasie. Im dłużej owoc wystawiony jest na działanie powietrza i światła, tym mniej będzie miał witamin. Niskie temperatury opóźniają utlenianie witamin. Przechowywanie owoców w lodówce chroni je przed ekspozycją na światło i spowalnia tempo utraty składników odżywczych, ale utlenianie nadal występuje.
Inne szkodliwe procesy
Oprócz utleniania z powodu ekspozycji na ciepło i światło inne procesy mogą obrabować owoce z ich składników odżywczych. Gotowanie i głębokie smażenie są bardzo destrukcyjne dla składników odżywczych. Owoce w puszkach i soki owocowe są często podgrzewane podczas przetwarzania. Według Holforda mrożone owoce zachowują swoją zawartość składników odżywczych znacznie dłużej niż świeże. Jeśli kupujesz świeże owoce, najlepiej jest spożyć je w ciągu kilku dni od zakupu, aby uzyskać najwyższą wartość odżywczą lub zamrozić do późniejszego wykorzystania.
