Palenie, jako sposób konserwacji żywności, jest prawdopodobnie tak stare jak gotowanie z ogniem. Ciepło i dym wprowadzają delikatny aromat do ryb, szynki, drobiu i mięsa i mogą zapobiegać rozwojowi drobnoustrojów. Chociaż prawidłowe palenie jest bardzo skuteczną formą konserwacji żywności, należy zachować ostrożność, aby uniknąć zanieczyszczenia i chorób przenoszonych przez żywność.
Rodzaje palenia
Palenie może odbywać się na gorąco - w piecu lub wędzarni przez krótki okres - lub na zimno - na małym ogniu do 24 godzin. Palenie na gorąco zachowuje żywność na trzy sposoby: Ciepło zabija mikroby; chemikalia znajdujące się w dymie - w tym formaldehyd i alkohole - działają jako konserwanty; a żywność wysycha, więc bakterie mają mniej wilgoci. Żywność wędzona na zimno jest zazwyczaj konserwowana w inny sposób - fermentując, soląc lub peklując - zanim rozpocznie się proces wędzenia. Nawet z dodatkowymi etapami konserwacji, produkty wędzone na zimno należy gotować przed spożyciem do temperatury wewnętrznej 160 stopni Fahrenheita.
