Orkisz to starożytne ziarno, które jest zarówno smaczne, jak i pełne korzyści zdrowotnych. „Jest słodki, ale łagodny, dzięki czemu można go stosować do różnych wypieków. I nada Twojemu jedzeniu przyjemny orzechowy smak” - mówi Jonathan Davis, główny piekarz i specjalista ds. Badań i rozwoju w piekarni La Brea.
Czy jesteś gotowy, aby włączyć mąkę orkiszową do swoich wypieków? Dowiedz się, jak zastąpić białą mąkę tym starożytnym ziarnem i dlaczego to może przynieść korzyści Twojemu zdrowiu.
Jak stosować mąkę orkiszową w przepisach
„Orkisz to bardzo delikatna mąka, którą można włączyć do pieczenia, i zwraca szczególną uwagę przy dodawaniu do przepisów” - mówi Davis.
Jeśli twój przepis wymaga mąki pełnoziarnistej, zamiana jeden na jednego jest w porządku. Jeśli przepis wymaga białej mąki, spróbuj zastąpić tylko część mąki mąką orkiszową. „Ogólna zasada jest taka, że orkisz dobrze sobie radzi w proporcji 50:50 lub mniejszej, gdy szukasz mocniejszej podstawy, takiej jak chleb. W przypadku wypieków, które wymagają mniejszej struktury, możesz bawić się z wyższym procentem przeliterowane ”, mówi Davis.
W szybkim chlebie - a także w muffinkach, naleśnikach i innych wypiekach bez drożdży - nie trzeba wprowadzać żadnych innych zmian w przepisie, mówi Caroline Sluyter, dyrektor programowy Whole Grains Council, LIVESTRONG.com.
Oznacza to, że jeśli przepis wymaga 1 szklanki uniwersalnej białej mąki, możesz spróbować użyć ćwierć szklanki orkiszu i trzech czwartych szklanki białej mąki bez dokonywania innych korekt. A jeśli podoba ci się ten smak, możesz spróbować wypić pół szklanki mąki orkiszowej i pół szklanki białej mąki następnym razem, gdy upieczesz ten przepis.
„W bochenkach chleba z drożdżami, które muszą wzrosnąć, można zastąpić mąkę orkiszową połową mąki uniwersalnej bez dokonywania innych korekt” - mówi Sluyter. Jeśli chcesz całą mąkę orkiszową - bez białej mąki - zaleca się dodanie dodatkowych 2 łyżeczek płynu na szklankę mąki orkiszowej pełnoziarnistej. „Ciasto będzie prawdopodobnie potrzebowało dodatkowych 25–30 minut na odpoczynek przed ugniataniem” - zauważa.
Jakie są korzyści zdrowotne wynikające z orkiszu?
Mąka orkiszowa pełnoziarnista jest zwykle oznaczana jako „mąka orkiszowa”, natomiast mąka orkiszowa biała jest oznaczana jako „mąka orkiszowa biała”. Aby uzyskać największe korzyści zdrowotne, trzymaj się pełnego ziarna i unikaj wyrafinowanej białej wersji. „Proces rafinowania mąki usuwa warstwy otrębów i zarodków ziarna, w których znajduje się większość składników odżywczych i smaku ziarna”, wyjaśnia Sluyter. Zauważa, że nie tylko wyrafinowana wersja będzie miała mniej białka i błonnika, ale będzie również pozbawiona smaku.
W porównaniu z białą mąką, orkisz zapewnia pewne kluczowe korzyści odżywcze. W ćwierć szklance pisowni czterech otrzymasz 5 gramów białka i prawie 4 gramy błonnika. Natomiast ta sama ilość uniwersalnej białej mąki zawiera zaledwie 3 gramy białka i mniej niż 1 gram błonnika.
„Pełnoziarniste są związane z szeroką gamą korzyści zdrowotnych, w tym zmniejszonym ryzykiem udaru, chorób serca, cukrzycy typu 2 i niektórych rodzajów raka, co stanowi kolejny wspaniały argument za wprowadzeniem do kuchni i diety mąki takiej jak pełnoziarniste orkisz, „Sluyter mówi, powołując się na American Heart Association.
Rzeczywiście, Wytyczne dietetyczne dla Amerykanów zalecają, aby co najmniej połowa ziaren spożywała jedna pełnoziarnista, więc stosowanie orkiszu zamiast białej mąki w wypiekach jest dobrym sposobem na uzyskanie większej ilości pełnych ziaren.
A jeśli chodzi o smak, wybór wersji pełnoziarnistej robi różnicę. Mówi Davis, że orkisz smakuje bardziej ziemio niż pszenica, „ale oprócz profilu smakowego, orkisz daje wrażenie podobne do mąki pełnoziarnistej” - mówi. „Tylko w postaci pełnego ziarna świeci charakterystyczna słodka gryząca mąka orkiszowa” - dodaje Sluyter.
Ostrzeżenie
Podobnie jak pełnoziarnista lub biała mąka, mąka orkiszowa jest źródłem glutenu, więc nie jest to opcja dla osób z celiakią lub dla osób z wrażliwością na gluten.
