Kwasy organiczne w żywności, szczególnie kwasy w owocach i warzywach, różnią się ogromnie. Jednak kilka głównych kwasów odgrywa kluczową rolę w tworzeniu niepowtarzalnego smaku, a nawet przyczynia się do zwiększenia szansy na kamienie nerkowe, więc świadomość jest niezbędna.
związek między kwasem cytrynowym a kwasem askorbinowym
Kwasy w owocach
Niektóre z najczęstszych kwasów organicznych w żywności znajdują się w owocach. Wiele osób już wie, że kwas cytrynowy występuje w owocach cytrusowych, takich jak pomarańcze, cytryny i limonki, ale w owocach są mniej znane kwasy, o których być może nie słyszałeś. Należą do nich kwas jabłkowy, który znajduje się w jabłkach i kwas winowy w winogronach.
Wskazówka
Skala pH służy do pomiaru kwasowości żywności, przy czym jeden koniec widma wskazuje „kwaśny”, a drugi „zasadowy”. Liczy od zera do 14, przy czym zero jest najbardziej kwaśne, a 14 najbardziej zasadowe. Pokarmy, które spoczywają na 7 w skali, są uważane za obojętne, natomiast pokarmy o pH niższym niż to są uważane za kwaśne.
Kwasy te nadają tym owocom ten charakterystyczny, ostry smak. Mieszanka kwasu i cukru nadaje owocom ich niepowtarzalny smak, więc żywność będzie często celowo fermentowana w określonych kwasach w celu zachowania lub zwiększenia smaku.
Oprócz smaku kwasy zawarte w owocach są również stosowane jako środki konserwujące ze względu na ich zdolność do zmniejszania początku degradacji bakteryjnej. Wysoka kwasowość pomaga zabijać bakterie, więc jedzenie nie psuje się tak szybko. Utrzymanie idealnego poziomu pH w żywności dłużej utrzymuje świeżość.
Wiele kwasów w owocach może przynieść organizmowi korzyści, jeśli jest spożywany z umiarem, ale niektóre z bardziej szczegółowych korzyści każdego z nich obejmują:
- Kwas cytrynowy: występuje w największych ilościach w cytrynach i limonkach, występuje również w wielu innych owocach cytrusowych, takich jak pomarańcze i grejpfruty. Zaskakujące może być jednak to, że wiele jagód zawiera także kwas cytrynowy, w tym truskawki, maliny i agrest. Ze względu na silny, ostry smak i wysoką kwasowość jest często stosowany niezależnie jako dodatek do różnych potraw i napojów. Jego kluczową rolą w organizmie jest odpowiednio nazwany cykl kwasu cytrynowego (lub cykl Krebsa), który występuje we wszystkich komórkach i jest procesem uwalniania energii rozkładanej z tłuszczów, węglowodanów i cukrów.
- Kwas jabłkowy: głównie w jabłkach, kwas jabłkowy występuje również w różnych owocach z kamieniami w środku. Obejmuje to wiśnie, morele, brzoskwinie i arbuz, mimo że arbuz jest klasyfikowany jako owoc alkaliczny. Podczas gdy wszystkie kwasy wymienione na tej liście mają ostry smak, kwas jabłkowy może mieć najsilniejszy - z tego powodu jest on faktycznie używany do aromatyzowania kwaśnych cukierków, które mają za zadanie przytłoczyć twoje podniebienie. Służy również do nadawania produktom o smaku soli i octu charakterystycznego smaku. Podobnie jak kwas cytrynowy, ciało wykorzystuje kwas jabłkowy do różnych procesów komórkowych i jako takie, sole kwasu jabłkowego znajdują się w komórkach większości żywych istot.
- Kwas winowy: Chociaż nie tak powszechny jak jego odpowiedniki: cytrynowy i jabłkowy, winowy jest nadal powszechnym kwasem występującym w żywności, szczególnie w winogronach i awokado. Podobnie jak kwas jabłkowy, czasami stosuje się go jako ostry aromat w kwaśnych cukierkach, ale najczęściej stosuje się go w winie. Producenci włączają kwas winowy do swoich win, aby zwiększyć cierpkość smaku wina, zapewniając w ten sposób mocniejszy i bardziej charakterystyczny smak.
Są to tylko trzy z przeważających kwasów w owocach, ale istnieje wiele innych, które odgrywają mniejsze role w organizmie, takie jak kwas bursztynowy, szczawiowy, benzoesowy, izocytrynowy i chinowy. Badanie z lutego 2018 r. Opublikowane w Horticulture Reviews wykazało, że bardziej mięsiste owoce (takie jak jagody, arbuz, brzoskwinie i inne miękkie owoce) mają najwyższy poziom kluczowych kwasów w porównaniu do ich twardszych odpowiedników.
Kwasy w warzywach
Wiele kwasów obecnych w warzywach występuje również w owocach - kluczowa różnica polega na tym, że warzywa nie są tak kwaśne w swoim składzie, co czyni je potencjalnie bezpieczniejszym źródłem kluczowych kwasów, jeśli zmagasz się z refluksem kwasu lub wysoką kwasowością żołądka.
W kwasach organicznych występujących w żywności występuje pewna krzyżówka. Zarówno owoce, jak i warzywa obejmują kwas cytrynowy (występujący w pomidorach, papryce cayenne, a nawet sałacie), kwas szczawiowy i kwas benzoesowy (najstarszy znany konserwant żywności).
Warzywa o naturalnie niskiej kwasowości obejmują:
- Szparag
- fasolki
- kukurydza
- Ogórki
- czosnek
- Zielone fasolki
- Zieloni (sałata, jarmuż, collards, szpinak itp.)
- Cebule
- Groszek
- Dynie
- Squash (odmiany letnie lub zimowe)
Chociaż warzywa te mają naturalnie niską kwasowość, nadal mają wysoką zawartość niezbędnych aminokwasów ze względu na zawartość białka.
Kwas szczawiowy, znany również pod nazwą chemiczną kwas etanodiowy, jest naturalnie występującym kwasem występującym w wielu warzywach. W najczystszej postaci kwas szczawiowy pojawia się jako bezbarwny, krystalizowany proszek. Spożywany w dużych dawkach nadaje właściwości żrące, podobne do wybielaczy.
Na szczęście występuje tylko w śladowych ilościach w warzywach, więc nie musisz się martwić bieleniem żołądka zielonym warzywem, ale nawet w małych ilościach kwas szczawiowy tworzy szczawiany, które mogą mieć wyraźny wpływ na twoje ciało.
Szczawiany są znane z wiązania prawie każdego minerału w organizmie, co zwykle nie stanowi problemu ze względu na rozpuszczalność tych związków w wodzie. Kiedy jednak szczawiany wiążą się z wapniem, prawie niemożliwe jest, aby organizm poruszał szczawianem wapnia przez układ z powodu jego stanu prawie nierozpuszczalnego.
Szczawiany tworzą nierozpuszczalne związki, które mogą prowadzić do kamieni nerkowych, jeśli nie zostaną podjęte środki ostrożności. Według Cleveland Clinic, dostosowanie diety tak, aby jeść mniej produktów bogatych w kwas szczawiowy, jest pierwszym krokiem do zmniejszenia ryzyka działań niepożądanych.
Warzywa bogate w kwas szczawiowy obejmują:
- Ogórki
- Ziemniaki
- Kiełki
Najwyższe stężenia występują w ciemnych, liściastych warzywach, takich jak szpinak, jarmuż i brokuły.
Kwasy w produktach mlecznych
Głównymi kwasami występującymi w produktach mlecznych są kwas benzoesowy, kwas mlekowy i różnorodne kwasy tłuszczowe, które przyczyniają się do reputacji produktów mlecznych jako produktów wysokotłuszczowych.
Mleko krowie wytwarza złożoną gamę kwasów tłuszczowych, a ponad 400 pojedynczych kwasów tłuszczowych stanowi wyjątkowy skład. Smak produktów mlecznych jest bezpośrednio związany z zawartością kwasów tłuszczowych, podobnie jak cytryny mają wyraźny smak z kwasem cytrynowym, a kwaśne cukierki aromatyzowane są kwasem jabłkowym. Korelacja ta jest szczególnie prawdziwa w procesie fermentacji w celu wytworzenia mocniejszych serów.
Pomimo potencjalnie wysokiej zawartości produktów mlecznych, jeśli chodzi o kwasowość, nie są one takie złe. Badanie z października 2011 r. Opublikowane w Journal of American College of Nutrition wykazało, że mleko i produkty mleczne nie wytwarzają kwasu podczas metabolizmu ani nie powodują kwasicy metabolicznej. Badanie wykazało również, że spożywanie produktów mlecznych nie powoduje zakwaszenia organizmu jako całości.
