Całkowite czyszczenie warzyw przed ich zjedzeniem jest stosunkowo nowoczesnym problemem w krajach rozwiniętych, głównie ze względu na namnażanie się drobnoustrojów chorobotwórczych. To, czy mikroorganizmy te są bardziej chorobotwórcze, czy te w krajach rozwiniętych, nie są odpowiednio narażone na działanie drobnoustrojów w zabrudzeniach, jest dyskutowane przez władze medyczne i służby zdrowia. Niezależnie od tego, moczenie surowych warzyw w wodzie jest stosunkowo skuteczne w odkażaniu ich, chociaż niektóre składniki odżywcze są narażone na wymywanie.
Znaczenie dezynfekcji
Departament Rolnictwa USA zaleca dokładne mycie wszystkich owoców i warzyw czystą wodą przed spożyciem, aby zmniejszyć ryzyko zakażenia patogennymi mikroorganizmami, zwłaszcza bakteriami. Niektóre szczepy bakterii mogą zanieczyszczać produkty, takie jak szpinak i inne warzywa liściaste, i prowadzić do chorób przenoszonych przez żywność u ludzi, szczególnie u osób z osłabionym układem odpornościowym. Na przykład bakterie E. coli powszechnie występują w kale i mogą prowadzić do objawów żołądkowo-jelitowych, takich jak biegunka i wymioty, jeśli są spożywane z warzywami i inną żywnością. W przypadku owoców i warzyw o twardszej skórce lub dużej ilości szczelin USDA sugeruje ich szorowanie i płukanie wodą.
Ocet i inne środki przeciwdrobnoustrojowe
Większość warzyw można skutecznie zdezynfekować pod czystą, bieżącą wodą, ale zależy to od rodzaju warzyw oraz ilości brudu i pestycydów na zewnątrz warzyw, zgodnie z „Odżywianiem zdrowia publicznego: od zasad do praktyki”. W przypadku szczególnie brudnych warzyw lub tych z wieloma fałdami i szczelinami, takich jak brokuły i kalafior, zanurzenie ich w wodzie może być bardziej skuteczne. Płukanie lub moczenie warzyw rozcieńczonym białym octem - jedna część octu na trzy części wody - jest bardziej skuteczne niż stosowanie wody z kranu. Naukowcy odkryli, że dokładne płukanie lub moczenie warzyw w rozcieńczonym occie zabija około 98 procent bakterii, podczas gdy stosowanie wody z kranu i szorowanie pędzlem eliminuje około 85 procent. Inne związki, które są skutecznymi środkami przeciwdrobnoustrojowymi i odpowiednie do stosowania na warzywa, obejmują świeży sok z cytryny, srebro koloidalne i roztwór jodu.
Ługujące składniki odżywcze
Moczenie warzyw jest skuteczne w ich czyszczeniu, ale także wymywa rozpuszczalne w wodzie składniki odżywcze, takie jak niektóre witaminy, minerały i fitochemikalia, które wykazują właściwości przeciwutleniające, zgodnie z „Nutritional Sciences for Human Health”. Na przykład witamina C jest podatna na wymywanie. Siekanie warzyw na małe kawałki, a następnie ich moczenie jest jeszcze gorsze, ponieważ większa powierzchnia jest narażona na działanie wody i powietrza, które również utleniają niektóre składniki odżywcze.
Rekomendacje
Moczenie warzyw, które są szczególnie brudne lub pokryte pestycydami, jest skutecznym sposobem odkażania ich, szczególnie jeśli dodaje się ocet. Unikaj krojenia warzyw przed ich namoczeniem i ogranicz namaczanie do dwóch minut lub krócej, aby uniknąć nadmiernego wypłukiwania składników odżywczych. Warzywa takie jak brokuły lub kalafior z dużą ilością szczelin mogą wymagać nieco więcej czasu.
