Ponieważ większość mleka dostępnego dla konsumentów jest pasteryzowana, podgrzewanie mleka przed wypiciem nie jest zwykle konieczne ze względów bezpieczeństwa. Jednak gotowanie mleka może zapewnić inne korzyści, takie jak korzystniejszy profil kwasów tłuszczowych i zwiększona tolerancja dla osób uczulonych.
Z drugiej strony gotowanie mleka może powodować pewne negatywne skutki, takie jak rozpad białek. Dyskutując, czy chcesz zagotować mleko przed wypiciem, musisz rozważyć zalety i wady oraz określić swój główny cel żywieniowy, aby podjąć decyzję.
Wskazówka
Bardziej korzystne kwasy tłuszczowe
Mleko zawiera trzy główne kategorie kwasów tłuszczowych: krótkołańcuchowe, średniołańcuchowe i długołańcuchowe. Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (lub SCFA) pomagają utrzymać zdrowie jelit i układu odpornościowego, zmniejszają przewlekłe stany zapalne i mogą zmniejszać ryzyko zachorowania na raka.
Średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (zwane również średniołańcuchowymi trójglicerydami lub MCT), są unikalnymi rodzajami tłuszczów, ponieważ zamiast magazynowane przez organizm jako tłuszcz, są natychmiast wykorzystywane do energii. Pomoże to utrzymać prawidłową wagę i zwiększyć wydajność sportową.
Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe, w tym kwasy tłuszczowe omega-3 EPA i DHA, sprzyjają wzrostowi i rozwojowi, poprawiają zdrowie mózgu i dbają o zdrowie oczu. Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe zostały również powiązane ze zmniejszoną częstością raka, zmniejszonym stanem zapalnym i lepszą funkcją poznawczą; jednak nie znajdują się w mleku w znacznych ilościach.
Według raportu opublikowanego w Lipids in Health and Disease w sierpniu 2017 r. Gotowanie mleka zwiększa stężenie krótkołańcuchowych i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych, jednocześnie zmniejszając ilość długołańcuchowych kwasów tłuszczowych w mleku. Może być tak, że gotowane mleko ma zwiększoną zdolność do poprawy energii, pomaga utrzymać zdrową wagę i zmniejsza stan zapalny, ale zmniejszoną zdolność do poprawy zdrowia oczu, zdrowia mózgu i zdolności poznawczych.
Ponieważ jednak mleko nie zawiera dużej ilości długołańcuchowych kwasów tłuszczowych, takich jak kwasy omega-3, w tym przypadku nie stanowi to problemu. To, czy gotowanie jest dla Ciebie, zależy od tego, co chcesz uzyskać z mleka.
Zwiększona tolerancja alergii
Ale nie tylko profil żywieniowy zmienia się podczas gotowania mleka. Mleko jest jednym z najczęstszych alergenów. Według raportu z czasopisma Journal of Allergy and Clinical Immunology z sierpnia 2019 r. Gotowanie mleka może również zmienić sposób, w jaki jest tolerowany przez osoby uczulone na mleko.
Raport zauważa, że podgrzewanie mleka zmienia jego strukturę białkową, co może również zmieniać sposób, w jaki reaguje na nie układ odpornościowy. Badacze przetestowali tę teorię u dzieci uczulonych na mleko i stwierdzili, że 69 procent było w stanie tolerować mleko gotowane, mimo że nie tolerowały mleka niegotowanego.
Inne badanie opublikowane w tym samym czasopiśmie, Journal of Allergy and Clinical Immunology rok wcześniej, w kwietniu 2018 r., Podało podobne wyniki, chociaż poszły o krok dalej. Naukowcy odkryli, że nie tylko dzieci uczulone na mleko mogą bez problemu spożywać mleko gotowane, ale prawie połowa dzieci, które były w stanie tolerować mleko gotowane, była w stanie również tolerować mleko niegotowane po okresie od 6 do 12 miesięcy ekspozycji.
Oczywiście badania te przeprowadzono pod ścisłym nadzorem medycznym. Jeśli ty lub twoje dziecko jestcie uczuleni na mleko, nie próbujcie pić gotowanego mleka, aby sprawdzić, czy spowoduje to reakcję. Alergie na mleko mogą być poważne, a nawet śmiertelne, jeśli powodują reakcję anafilaktyczną, dlatego takie testy na alergię są odpowiednie tylko pod właściwym nadzorem lekarza i nigdy nie powinny być wykonywane w domu.
Nieco mniej patogenów
Większość mleka dostępnego do sprzedaży komercyjnej jest już pasteryzowana, co jest procesem polegającym na wykorzystaniu ciepła do zabicia wszelkich potencjalnych patogenów, takich jak bakterie lub wirusy, ale jeśli otrzymane mleko jest surowe, może się przydać gotowanie.
Według amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków surowe mleko może zawierać bakterie salmonelli, E. coli , listerię lub bakterie Campylobacter , z których wszystkie mogą powodować zatrucie pokarmowe. Chociaż możliwe jest, że mleko pasteryzowane i mleko przegotowane zawierają również pewne poziomy tych bakterii.
W badaniu opublikowanym w Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences w listopadzie 2017 r. Zmierzono poziomy patogenów w mleku surowym, wrzącym i pasteryzowanym i stwierdzono, że mleko surowe zawierało pięć różnych szczepów, mleko gotowane zawierało trzy szczepy, a mleko pasteryzowane - dwa. Naukowcy z badania zauważyli, że podczas gdy pasteryzacja mleka nieco ogranicza patogeny niż gotowanie, gotowanie mleka może nadal być skutecznym sposobem na zminimalizowanie zanieczyszczenia i zmniejszenie ryzyka zachorowania na choroby przenoszone przez mleko.
Wady wrzącego mleka
Dokładna temperatura wrzenia mleka zależy od rodzaju i zawartości tłuszczu, ale ponieważ mleko składa się głównie z wody, temperatury wrzenia są podobne. Według Wydziału Fizyki Uniwersytetu Illinois w Urbana-Champaign temperatura wrzenia wynosi około 212 F (lub 100 C). Oznacza to, że jeśli pozwalasz, aby mleko się zagotowało, przekraczasz temperaturę, w której białka w mleku ulegają rozkładowi, i obniża jakość i smak mleka.
Rozbite białka są jednak nadal źródłem aminokwasów. Tak długo, jak mleko jest smaczne i nie wpływa na smak przepisu, w którym go używasz, możesz go włączyć, ponieważ nadal jest dobrym źródłem białka.
Wrzące mleko może jednak negatywnie wpływać na zawartość witamin. Raport z sierpnia 2017 r. W Lipids in Health and Disease wskazuje, że wrzące mleko zmniejsza zawartość witaminy C nawet o 42 procent. Naukowcy odkryli również, że gotowane mleko, które siedzi w lodówce przez trzy dni, również traci część swojej mocy przeciwutleniającej, chociaż nie było jasne, czy był to opóźniony efekt wrzenia, czy też z powodu przechowywania i niższych temperatur.
