Ciasta stanowią wyzwanie dla nowych piekarzy próbujących swoich skrzydeł. Kiedy pracują, są cudowni, ale jest o wiele za dużo sposobów, aby nie mogli pracować. Dopóki nie upieczesz wystarczającej ilości ciast, aby rozpoznać, kiedy ciasto ma odpowiednią konsystencję lub piec we właściwej temperaturze, nieuchronnie będziesz miał swój udział ciast, które w ogóle nie rosną lub powstają za dużo i pękają.
Rozwój glutenu
Gluten jest twardym, rozciągliwym białkiem, które powstaje, gdy mąka i woda są połączone i ugniatane. Dobrze jest w chlebie, gdy elastyczne ciasto wychwytuje pęcherzyki powietrza i pomaga unieść bochenek. Nie jest to tak pożądane w cieście, w którym zbyt duża ilość glutenu może powodować, że ciasto puchnie i pęka podczas pieczenia. Sprawia również, że ciasto jest gryzące i nieprzyjemne. Zdarza się to często, jeśli zbyt długo wymieszałeś ciasto. Niektóre marki mąki uniwersalnej mają za dużo białka na niektóre delikatne ciasta i może być konieczne użycie mąki do ciasta lub ciasta.
Nierównowaga płynów i mąki
Ten sam problem może często występować, jeśli Twój przepis nie zawiera właściwych proporcji płynów i mąki. Sztywne, ciastowate ciasto często nie ma elastyczności i pęka, gdy ciasto piec i podnosi się. Może się to zdarzyć, jeśli przepis wymaga zbyt dużej ilości mąki lub zbyt małej ilości płynu. Prawidłowy stosunek to zwykle tyle samo jaj i mleka, co mąka. Przepisy handlowe są mierzone wagami, częściowo dla dokładności, a częściowo dla ułatwienia piekarzom dokonywania tych porównań mentalnie.
Temperatura i pozycja piekarnika
Twoje ciasto może upiec się w wysoką, popękaną kopułę, jeśli piekarnik jest zbyt gorący. Ciepło pieczenia aktywuje proszek do pieczenia i powoduje, że uwalnia on dwutlenek węgla, który tworzy pęcherzyki i podnosi ciasto. Jeśli piekarnik jest zbyt gorący, górna warstwa ciasta zastyga i zestala się, gdy ciasto wciąż unosi się, powodując jego pękanie. Może się to również zdarzyć, jeśli ciasto upieczono zbyt wysoko w piekarniku. Używaj piekarnika na środkowym ustawieniu, a nie na górze, ponieważ gorące powietrze unosi się, a górny kosz może być zbyt gorący.
Wyrabianie zaczynu
Twoi zaczynający, czy to proszek do pieczenia czy soda oczyszczona, mogą również przyczynić się do spowodowania pęknięcia ciasta. Jeśli użyjesz zbyt dużej ilości proszku do pieczenia, twoje ciasto może zbyt szybko unieść się i pęknąć lub rozlać się na boki garnka. To samo może się zdarzyć z sodą oczyszczoną, jeśli twoje ciasto ma dużo kwaśnych składników, takich jak maślanka. Zbyt dużo proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej spowoduje również powstanie suchego ciasta o złej konsystencji i smaku. Nadmiar proszku do pieczenia pozostawia gorzki chemiczny smak, podczas gdy soda oczyszczona nadaje mydlany smak i pozostawia zęby piszczące.
