Mielenie pszenicy na mąkę jest pracochłonnym procesem, ale wytwarza mąki o różnej zawartości glutenu. Gluten ma właściwości odrzutu i rozciągania, nadając strukturę wyrobom gotowym. Różnica między używaniem mąki chlebowej a mąką o wysokiej zawartości glutenu określi, czy skończysz z płatkami rogalika lub bułką, która daje ćwiczeniom szczękę. Dodanie do mąki płynów, cukru, jajek i zaczynek jest kwestią nauki, podobnie jak temperatura kuchni i piekarnika.
Zawartość białka
Mąka chlebowa jest wytwarzana z twardej pszenicy - twardej czerwonej pszenicy jarej lub twardej czerwonej pszenicy ozimej. Mąka o wysokiej zawartości glutenu jest zazwyczaj wytwarzana z twardej czerwonej pszenicy jarej. Pszenica twarda uprawiana w zimnym klimacie, taka jak pszenica używana do produkcji mąki o wysokiej zawartości glutenu lub białka o wysokiej zawartości białka, ma wyższą zawartość białka niż twarda pszenica ozima stosowana do mąki chlebowej. Mąka chlebowa zawiera 11, 5 do 13, 5 procent białka, podczas gdy mąka o wysokiej zawartości glutenu zawiera 13, 5 procent do 14, 5 procent białka. Według Shirley Corriher, autorki książki „BakeWise, The Hows and Whys of Successing Baking”, wraz ze wzrostem zawartości białka lub jakości białka w mące rośnie również zdolność mąki do formowania glutenu.
Gluten
Gluten, cząsteczka struktury, jest złożonym białkiem, które powstaje, gdy białka glutenina i gliadyna są mieszane z wodą i mieszane, zakwaszane i fermentowane. Glutenina umożliwia odrzut ciasta lub powrót do kształtu po ugniataniu i ciągnięciu. Gliadyna zwiększa zdolność ciasta do rozciągania. Mąka chlebowa najlepiej nadaje się do rogalików, słodkich ciast drożdżowych i miękkich bułek. Mąka o wysokiej zawartości glutenu jest lepsza do bułek, twardych bułek i pizzy z cienkiej skórki, pieczywa, które wymagają najwyższej wytrzymałości i struktury.
Bromian potasu
Bromian potasu jest dodatkiem do żywności często dodawanym do mąki o wysokiej zawartości glutenu, zwiększając wytrzymałość glutenu. Oznacza to, że ciasto może być bardziej rozciągane bez łamania. Według California Office of Environmental Health Hazard Assessment bromian potasu powoduje raka u szczurów. Przeczytaj etykietę mąki lub zapytaj piekarza, czy bromian potasu jest stosowany, ponieważ substancja ta nie została zakazana w Stanach Zjednoczonych. Zamiast tego FDA po prostu zachęca piekarzy do zaprzestania jego używania, zgodnie z arkuszem informacyjnym autorstwa króla Artura Flour.
Granulki skrobi
Skrobia to kolejna struktura budująca cząsteczkę mąki. Skrobia pochłania wodę. Granulat skrobi ulega uszkodzeniu podczas procesu mielenia. Uszkodzone granulki skrobi wchłaniają jeszcze więcej wody. Mąka o wysokiej zawartości glutenu ma więcej łamanych granulek skrobiowych niż mąka chlebowa. Ciasto wykonane z mąki o wysokiej zawartości glutenu wymaga większej ilości wody niż ciasto z mąką chlebową.
