Pod każdym względem pączki nie są najzdrowszymi przekąskami. Zaczynają od bogatego, słodkiego ciasta, następnie są smażone w głębokim tłuszczu, a na koniec wrzucane do cukru, wypełnione dżemem lub polane cukrową polewą. Chociaż istnieją sposoby na uczynienie samych pączków zdrowszymi, głębokie smażenie pozostaje problematyczne; zarówno tłuszcze, jak i oleje roślinne mają wady.
Komercyjna produkcja pączków
Komercyjna produkcja pączków stwarza szereg wymagań dotyczących gotowego produktu. Pączki przeznaczone do sprzedaży detalicznej w supermarketach muszą zachować świeżość, konsystencję i apetyczny wygląd nawet przez dwa tygodnie. Pączki sprzedawane w sklepach z pączkami nie mają takich samych wymagań dotyczących okresu przydatności do spożycia, ale muszą zachować swój atrakcyjny wygląd i miękką konsystencję, złoty kolor i słodko neutralny smak. Wybór tłuszczu do smażenia gwałtownie wpływa na te pożądane cechy.
Olej kontra tłuszcz
Ze względu na ich strukturę molekularną tłuszcze nasycone są stałe w temperaturze pokojowej, a tłuszcze nienasycone są ciekłe. Większość tłuszczów zawiera mieszankę tych dwóch, a tłuszcz z kurczaka jest bardziej miękki niż tłuszcz wołowy, ponieważ jest mniej nasycony. Pokarmy smażone na nasyconym tłuszczu nie są tłuste w ustach, ponieważ ich tłuszcze są w postaci stałej. Produkty smażone w olejach pochłaniają więcej tłuszczu, który pozostaje w postaci płynnej i jest postrzegany jako oleistość lub tłustość. Skracanie, wytwarzane przez uwodornienie oleju roślinnego, aby działało jak stały, nasycony tłuszcz, jest tłuszczem do smażenia z wyboru dla przemysłu pączków.
Tłuszcze tłuszczowe i trans
Proces uwodornienia sprawia, że tłuszcz jest stabilnym tłuszczem do smażenia. Każdy tłuszcz rozkłada się, ponieważ pochłania zanieczyszczenia z żywności, ale uwodornione tłuszcze robią to powoli. Dzięki temu są bardziej trwałe, a tym samym bardziej opłacalne. Uwodorniony tłuszcz daje pączki o jednolitym kolorze i smaku, a ponieważ trwa dłużej, jest bardziej opłacalny i zyskowny. Problem ze skracaniem polega na tym, że proces uwodornienia oprócz zestalenia tłuszczu tworzy kwasy tłuszczowe trans. Wiadomo, że tłuszcze trans mają niekorzystny wpływ na zdrowie serca, podobnie jak tłuszcze nasycone.
dostępne opcje
Olej roślinny nie jest opcją dla komercyjnych producentów pączków, ponieważ sprawia, że pączki są tłuste i zapobiega przywieraniu glazury. Skracanie daje lepszy produkt, ale obecność tłuszczów trans oznacza, że nie można go stosować w niektórych krajach. Dostępne są beztłuszczowe tłuszcze trans, oparte na oleju palmowym lub innych olejach tropikalnych, ale są one bogate w tłuszcze nasycone, a zatem również niepożądane. W domu pączki smażone w oleju roślinnym są przejezdne, ponieważ prawdopodobnie zostaną zjedzone od razu, zanim olej dostanie się do cukru. Konwencjonalne lub nieuwodornione skracanie da lepszy wynik, ale żadne z nich nie jest tak zdrowe.
