Emulgatory utrzymują śmietankę w kawie i dressing na sałatce razem. Emulgatory, takie jak lecytyna, zapobiegają rozpryskiwaniu się oleju i wody. Lecytyna występuje naturalnie. Kiełki pszenicy i jaja zawierają lecytynę. Naukowcy uważają, że lecytyna nie tylko zapobiega oddzielaniu się niektórych pokarmów, ponieważ pomaga zwiększyć „dobry” cholesterol HDL. Jeśli chcesz wiedzieć, dlaczego lecytyna stanowi zdrowy dodatek do stołu, musisz zrozumieć, jak powstają bąbelki.
Emulgatory
Bez względu na to, jak mocno wstrząśniesz mieszaniną oleju i wody, wkrótce się oddzieli. Olej i woda odpychają się nawzajem. Nawet najmniejsze krople oleju wkrótce zbijają się w duże bąbelki, które unoszą się w górę, tworząc warstwę oleju. Jeśli jednak coś pokryje kropelki oleju, aby oddzielić je od wody, będą one długo pływać, na przykład olej w majonezie. „Coś”, którego używasz do oddzielania oleju i wody, nazywa się emulgatorem.
Środki powierzchniowo czynne
Wyobraź sobie, że dmuchasz bańki. Powietrze, które wydychasz, unosi się w wodzie z mydłem. Emulgatory działają tak jak ta warstwa wody z mydłem. Po zmieszaniu oleju, wody i emulgatora emulgator wpada do kropelek oleju i pokrywa je. Ponieważ emulgatory aktywnie przechodzą bezpośrednio na powierzchnię kropelek, nazywane są środkami powierzchniowo czynnymi lub środkami powierzchniowo czynnymi. Według Boulder School in Condensed Matter środki powierzchniowo czynne zapewniają emulsjom jeszcze większą stabilność, powodując, że kropelki odpychają się nawzajem.
Struktura lecytyny
Lecytyna jest emulgatorem złożonym z około pięciu mniejszych cząsteczek. Ma szkielet glicerolu, który wiąże do trzech innych cząsteczek. Dwie z połączonych cząsteczek to kwasy tłuszczowe - są one hydrofobowe. Nadają lecytynie strukturę podobną do tłuszczów lub lipidów. Trzecią substancją przyłączoną do glicerolu jest kwas fosforowy, do którego dołączony jest aminoalkohol zwany choliną. Koniec lecytyny fosforan / aminoalkohol jest hydrofilowy. Shelly Schmidt, profesor nauk o żywności, wyjaśnia, że „emulgatory to cząsteczki, które zawierają zarówno część hydrofilową, kochającą wodę, jak i hydrofobową, nienawidzącą wody”. Zatem lecytyna jest cząsteczką z jednym końcem, który jest hydrofilowy, a drugim, który jest hydrofobowy. Jego nazwa chemiczna to fosfatydylocholina.
Lecytyna w emulsjach
Lecytyna stanowi dobry emulgator, ponieważ hydrofobowy koniec rozpuszcza się w kropelkach oleju, a hydrofilowy koniec rozpuszcza się w wodzie. W emulsjach jedynym miejscem, w którym lecytyna lubi być, jest krawędź kropelek oleju z hydrofobowym końcem w oleju i hydrofilowym końcem w wodzie. Jeśli pomyślisz o balonie imprezowym w porównaniu do baniek mydlanych, zrozumiesz, że balon trwa o wiele dłużej, ponieważ „bańka” jest pokryta materiałem balonu. Krople oleju w wodzie są chronione w ten sam sposób przez lecytynę, dzięki czemu emulsja pozostaje stabilna przez długi czas.
Utrata masy ciała
Gene Bruno z Huntington College of Health Sciences sugeruje, że lecytyna pomaga twojemu ciału rozkładać tłuszcze dietetyczne i tłuszcz we krwi na małe cząsteczki. Oznacza to, że kwasy tłuszczowe są bardziej metabolizowane na energię niż magazynowane w tkance tłuszczowej jako tłuszcz. Więc lecytyna pomaga spalić tłuszcz.
