Jajka są jednym z najbardziej pożywnych pokarmów natury i jednym z głównych źródeł chorób przenoszonych przez żywność. Bakterie Salmonella mogą żyć wewnątrz i na zewnątrz surowych jaj, dlatego CDC zaleca gotowanie wszystkich surowych jaj, aż zarówno żółtko, jak i biel będą twarde. Jeśli jednak przygotowujesz danie z surowymi jajkami, takie jak sos sałatkowy Cezar lub domowy majonez, nie musisz rezygnować z bogactwa, jakie jajka mogą przynieść. Zamiast tego możesz użyć pasteryzowanych produktów jajecznych lub pasteryzowanych jaj skorupkowych. Przy odrobinie informacji i odpowiednich technikach bezpieczeństwa żywności można je bezpiecznie jeść na surowo.
Pasteryzacja
W Epicurious Food Dictionary zdefiniowano pasteryzację jako proces podgrzewania żywności do 145 stopni przez 30 minut lub do 161 stopni F przez 15 sekund, a następnie szybkiego chłodzenia płynu w celu chłodzenia. Proces ten zabija niebezpieczne życie mikrobiologiczne i zwiększa bezpieczeństwo żywności. Odkryty przez francuskiego naukowca Louisa Pasteura, a po raz pierwszy użyty do oczyszczania mleka, producenci pasteryzują teraz szeroką gamę produktów spożywczych, w tym jajka.
O jajkach pasteryzowanych
Istnieje kilka odmian rynkowych pasteryzowanych jaj dostępnych w amerykańskich supermarketach. Najczęstsze są jaja w pudełku. Są to, według USDA, jaja, które zostały usunięte ze skorupek przed zapakowaniem. Produkty te występują w różnych postaciach, od pakowanych żółtek jaj przez całe jaja po pakowane białka. Rzadziej dostępnym rodzajem jaj są pasteryzowane jaja całych skorup, które zdaniem szefa kuchni Alton Browna są dobrym wyborem do wszystkich potraw na bazie jaj przeznaczonych dla populacji wysokiego ryzyka, takich jak osoby starsze, dzieci poniżej 10 roku życia, w ciąży matki i każda osoba mająca problemy z układem odpornościowym.
Bezpieczeństwo pasteryzowanych jaj
Jajka pasteryzowane, odpowiednio obsługiwane, bez względu na to, czy są pakowane, czy całe w skorupce, można bezpiecznie jeść na surowo. USDA zaleca stosowanie tych jajek do niegotowanych potraw, takich jak domowy majonez, sos holenderski lub sos sałatkowy Cezar. Ponieważ te potrawy opierają się na ubitych jajach, pakowane jajka są wygodnym wyborem, ponieważ nie trzeba ich rozdzielać, a one biją łatwiej niż jajka surowe. Kolejną zaletą pakowanych produktów jajecznych jest to, że są one dostępne praktycznie wszędzie, podczas gdy pasteryzowane jaja skorupkowe nie występują we wszystkich obszarach.
Inne uwagi dotyczące bezpieczeństwa żywności
Chociaż jaja pasteryzowane są znacznie mniej niebezpieczne niż surowe niepasteryzowane jajka, mogą sprawić, że zachorujesz, jeśli będziesz obchodzić się z nimi w niewłaściwy sposób. Podobnie jak w przypadku wszystkich świeżych produktów wysokobiałkowych, pasteryzowane jajka psują się, jeśli są przechowywane w temperaturze pokojowej. Jajka przechowuj w lodówce i wyjmij je tuż przed gotowaniem. Powinieneś natychmiast spożyć naczynia na bazie jaj, schłodzić resztki lodówki w ciągu godziny gotowania i wrzucić do lodówki wszystkie naczynia na bazie jaj po czterech dniach. Nie jedz także pasteryzowanych jaj po upływie terminu przydatności ani nie spożywaj ich, jeśli wyglądają lub śmierdzą.
