Pszenica durum, twarda odmiana pszenicy jarej, to całe ziarno, którego mąka znajduje się w wielu znanych produktach, w tym makaronie, kuskusie i mące z semoliny. Mąka z pszenicy durum - odmiany obejmują pszenicę pełnoziarnistą i białą - ma wysoką zawartość białka i elastyczność, która jest preferowana do produkcji makaronu.
Używa pszenicy durum
Istnieje kilka rodzajów mąki i produktów, które są mielone z pszenicy durum, w tym semolina, pełnoziarnista mąka durum, biała mąka durum i pszenica bulgur, wytwarzane przez gotowanie ziaren pszenicy durum.
Mąka z kaszy manny, zwykle stosowana w makaronie durum, to ziarna pszenicy durum, które zostały grubo zmielone. Inne dobrze znane produkty wytwarzane z mąki z pszenicy durum obejmują kuskus, który powstaje przez zrolowanie pasty z semoliny i wody w małe okrągłe kawałki, które następnie są parzone.
Pszenica durum ma wysoką zawartość białka w stosunku do normalnej pszenicy. Ciasto wykonane z mąki z pszenicy durum ma wysoką rozciągliwość, co oznacza, że można je rozłożyć na długie kawałki bez łamania, na przykład podczas robienia makaronu. Ma jednak niską elastyczność, więc po ugniataniu nie odbija się jak normalne ciasto pszeniczne, co sprawia, że nie jest idealny do pieczenia chleba.
Jeśli mąka z pszenicy durum jest wymieniona na opakowaniu jako „kamień mielony” (semolina jest często wymieniana jako na przykład „kamień mielony”), oznacza to, że ziarna są kruszone między kamieniami podczas przetwarzania a otręby, zarodki i bielmo ziarna nigdy nie są rozdzielane. Wartość odżywcza mąki durum zależy od sposobu jej przetworzenia. Pełnoziarnista mąka durum zawiera więcej składników odżywczych niż biała mąka durum.
Durum vs. Pełnoziarnisty
Artykuł opublikowany przez Harvard T. Chan School of Public Health opisuje ziarna pełnoziarniste jako „kompletny pakiet” korzyści zdrowotnych, w przeciwieństwie do ziarna rafinowanego, które są pozbawione składników odżywczych w procesie rafinacji.
Ziarna pełnoziarniste zawierają trzy części: otręby, kiełki i bielmo. Otręby to bogata w błonnik warstwa zewnętrzna, która dostarcza witaminy z grupy B, żelazo, miedź, cynk, magnez, przeciwutleniacze i fitochemikalia.
Według Harvarda fitochemikalia to naturalne związki chemiczne w roślinach, które zostały zbadane pod kątem ich roli w zapobieganiu chorobom. Zarodek jest rdzeniem nasion, w których występuje wzrost; jest bogaty w zdrowe tłuszcze, witaminę E, witaminy B, fitochemikalia i przeciwutleniacze. Bielmo jest wewnętrzną warstwą, która zawiera węglowodany, białko i niewielkie ilości niektórych witamin z grupy B i minerałów.
Rafinacja pszenicy na białą mąkę usuwa do 75 procent fitochemikaliów podczas procesu mielenia. Frezowanie usuwa również niektóre tłuszcze i błonnik. Mąka pełnoziarnista zawiera więcej składników odżywczych i błonnika niż biała mąka, która nie zawiera otrębów ani zarodków.
Czy Durum jest pełnoziarniste?
Pytanie, czy durum czy pełnoziarnista pszenica jest zdrowsza, należy przeformułować, ponieważ czy całe ziarno jest zdrowsze niż ziarno rafinowane? USDA mówi tak. W swoich wytycznych dietetycznych na lata 2015–2020 podano zalecaną ilość ziaren na poziomie 2000 kalorii w ilości 6 uncji dziennie. Co najmniej połowa tej ilości powinna stanowić pełne ziarna.
Ziarna są całe lub rafinowane, określa USDA. Całe ziarna obejmują między innymi brązowy ryż, komosę ryżową i owies. Jak wspomniano, całe ziarna zawierają całe jądro, w tym bielmo, otręby i zarodki w porównaniu z ziarnami rafinowanymi, które zawierają błonnik pokarmowy, żelazo i inne składniki odżywcze usunięte podczas przetwarzania.
Idąc dalej, Rada Whole Grains stara się uprościć listy składników na opakowanej żywności. Identyfikuje składniki pełnoziarniste, w tym pełnoziarniste, pełnoziarniste, całe, mielone całe, brązowy ryż, owies, płatki owsiane (w tym staromodne płatki owsiane i płatki owsiane instant) oraz pszenicy. Ostrzega jednak, że składniki z tym sformułowaniem mogą, ale nie muszą być pełnoziarniste, chyba że uwzględniono również sformułowanie „całe ziarno”.
Pszenica durum w stanie naturalnym jest pełnoziarnista. Ale kiedy kupujesz produkty zawierające mąkę durum, możesz uważnie przeczytać etykietę składników, aby ustalić, czy została bardziej dopracowana, zanim trafi do opakowania, które znajdziesz na półce.
