Gluten jest białkiem, które powstaje w żywności po połączeniu dwóch innych białek, gliadyny i gluteniny. Żywność zawierająca białka glutenu i gliadyny obejmuje pszenicę, jęczmień i żyto oraz związane z nimi ziarna, takie jak orkisz i kamut. Na początku lat 50. dr Willem Dicke był pionierem diety bezglutenowej jako leku na celiakię. Ta dieta pozostaje jedynym prawdziwym sposobem leczenia tego schorzenia, wymagającym od pacjentów unikania wszelkich śladów glutenu w spożywanej żywności.
Pszenica
National Institutes of Health, w swojej broszurze „Celiac Disease”, doradza osobom przestrzegającym diety bezglutenowej, że należy unikać następujących produktów na bazie pszenicy: pszenicy, einkornu, emmeru, orkiszu, kamut, skrobi pszennej, otrębów pszennych, pszenicy zarodki, pęknięta pszenica, zhydrolizowane białko pszenicy i pszenżyto. Mąki, których należy unikać, obejmują mąkę białą i pszenną, a także mąkę bromowaną, durum, wzbogaconą, farina, graham, fosforanowaną, samorosnącą i semolinę.
Ponadto pszenica i pochodne pszenicy są stosowane w wielu składnikach przetworzonej żywności. Aby całkowicie uniknąć glutenu, sprawdź etykiety i zadzwoń na linię obsługi klienta producenta, aby zapytać o status glutenu dla poszczególnych produktów.
Jęczmień
Samo ziarno jęczmienia jest żywnością zawierającą gluten, a jęczmień jest stosowany jako dodatek w wielu produktach spożywczych. Na przykład, podczas gdy wiele komercyjnych płatków ryżowych, takich jak Ryż Krispies, na pierwszy rzut oka może wydawać się bezglutenowych, producent używa słodu jęczmiennego jako środka słodzącego, dzięki czemu żywność jest niebezpieczna dla osób unikających glutenu. Inne komercyjne zboża usunęły słód jęczmienny; Chex używa teraz melasy jako środka słodzącego, ogłaszając swój produkt bezglutenowy.
Żyto
Żyto jest najłatwiejszym sposobem na uniknięcie glutenu, ponieważ nie jest powszechny w żywności w Stanach Zjednoczonych. Pszenica, żyto i jęczmień należą do rodziny traw Triticeae. Żyto jest wykorzystywane do fermentacji wielu piw i może wpływać na niektóre osoby z celiakią lub nietolerancją glutenu. Piwa na bazie sorgo i ryżu są dostępne jako bezpieczny zamiennik dla osób unikających żywności z glutenem.
Owies
Standardowe bezglutenowe porady dietetyczne od National Institutes of Health, National Digestive Diseases Information Clearinghouse i Gluten nietolerancji Group obejmują unikanie owsa podczas stosowania diety bezglutenowej. Owies nie zawiera jednak naturalnie glutenu; gluten pojawia się w owsie głównie w wyniku rozprzestrzeniania się nasion pszenicy na pola owsa lub zanieczyszczenia krzyżowego podczas procesu produkcyjnego. W ostatnich latach owies bezglutenowy stał się popularną opcją dla osób z celiakią, a producenci tacy jak Laura i Bob's Red Mill zapewniają certyfikowany owies bezglutenowy.
Badanie Ludviga Sollida z 2004 r. Opublikowane w PLoS Med wskazuje, że do 40 procent zdiagnozowanych pacjentów z celiakią może wykazywać odpowiedź przeciwciał na owies - nawet owies bezglutenowy - podobnie jak reakcja przeciwciał na gluten. Sollid wezwał do dalszych badań, ale ostrzega pacjentów z celiakią, aby zachowali ostrożność podczas spożywania jakichkolwiek produktów owsianych.
