Sulforafan należy do grupy fitochemikaliów lub związków zwalczających choroby w żywności roślinnej, znanych jako izotiocyjaniany. Wraz z powiązanymi fitochemikaliami pomaga zapobiegać rozwojowi raka. Sulforaphane zapobiega aktywowaniu niektórych enzymów powodujących raka w organizmie i zwiększa wytwarzanie przez organizm innych enzymów, które usuwają substancje rakotwórcze z układu, zanim mogą one uszkodzić komórki, według źródeł takich jak Program Badań nad Rakiem Piersi. Sulforafan jest wytwarzany w krzyżowych roślinach warzywnych tylko wtedy, gdy reagują dwa enzymy w oddzielnych „workach”, myrozynaza i glukorafanina.
Brokuły
Kiełki brokułu są najbogatszym źródłem pokarmu glukorafaniny, prekursorem sulforafanu lub SFN, znanym również jako sulforafan glukorafaniny. Według badań opublikowanych we wrześniu 1997 r. W „Proceedings of the National Academy of Sciences” trzydniowe pędy brokułów są skoncentrowanymi źródłami tego fitochemicznego środka, oferującymi 10 do 100 razy więcej jego masy niż dojrzałe rośliny brokułów lub kalafior. „ 1 uncja porcji dostarcza 73 miligramów glukozynolanu sulforafanu. Na 100-gramową porcję brokuły oferują około 250 miligramów. Możesz kupić brokuły w wielu sklepach ze zdrową żywnością i niektórych sklepach spożywczych. Lekko ugotowane smakują podobnie jak szpinak na parze.
Brukselki
Innym warzywem z rodziny krzyżowych lub Brassaca jest brukselka. Według Linus Pauling Institute for Micronutrient Research, podczas gdy wszystkie warzywa krzyżowe są bogate w te fitochemikalia zwalczające choroby, niektóre warzywa krzyżowe są lepszym źródłem określonych glukozynolanów lub prekursorów sulforafanu, niż inne. Porcja 1/2 szklanki lub 44 g surowych brukselki dostarcza około 104 miligramów wszystkich glukozynolanów. Glukozynolany są związkami rozpuszczalnymi w wodzie, które są ługowane do wody do gotowania. Te fitochemikalia łatwo ulegają zniszczeniu. Gotowanie warzyw krzyżowych przez zaledwie 9–15 minut zmniejsza całkowitą zawartość glukozynolanów o 18–59 procent, wynika z badań opublikowanych we wrześniu 2003 r. W „British Journal of Nutrition”. Metody gotowania, które zużywają mniej wody, takie jak mikrofalowanie lub gotowanie na parze, mogą zmniejszyć straty.
Kapusta
Istnieje kilka odmian kapusty - wiele z nich jest bogatych w glukozynolany. W szczególności dwie odmiany mają wysoką zawartość tego prekursora sulforafanu, Sabaudii i czerwonej kapusty. Podobnie jak w przypadku innych warzyw krzyżowych, gotowanie niszczy związki fitochemiczne i może hamować reakcję między myrozynazą i glukorafaniną, niezbędną do produkcji sulforafanu. 1/2 szklanki lub 45 gramów posiekanej kapusty włoskiej zapewnia 35 miligramów wszystkich glukoarfanin, podczas gdy ta sama ilość posiekanej czerwonej kapusty oferuje 29 miligramów. Najlepszym sposobem, aby zapobiec utracie fitochemikaliów w kapuście, jest rozkoszowanie się nią na surowo, być może w surowej kapusty.
