Żywotny gluten pszenny i mąka glutenowa, zwane także czasami po prostu glutenem pszennym, odnoszą się do tego samego: ekstrakcji białka z mąki pszennej bez skrobi. Vital gluten pszenny jest sprzedawany jako luźna „mąka” w sklepach spożywczych i sklepach ze zdrową żywnością, gdzie po zmieszaniu z wodą i przyprawami tworzy seitan, wegetariańskie „mięso” bogate w białko. Do zwykłych mąek można również dodać witaminowy gluten pszenny, aby zwiększyć jego zawartość, tworząc mąkę o wysokiej zawartości glutenu, która idealnie nadaje się do pieczenia chleba. Domowy seitan będzie miał mniej dodanego tłuszczu i wypełniaczy niż seitan dostępny w handlu, który często zawiera również dodatkową ilość sodu.
Profil żywieniowy
Pół szklanki niezbędnego glutenu pszennego lub mąki glutenowej waży około 50 gramów i wytwarza 3 uncje seitanu po zmieszaniu z 2/3 szklanki wody. Seitan jest tradycyjnie stosowany w kuchni azjatyckiej jako substytut mięsa, chociaż jest również spożywany przez wegetarian i tych, którzy szukają zamiennika mięsa o strukturze i smaku mięsa. 3 uncja porcji seitanu ma 185 kalorii, mniej niż 1 gram tłuszczu, prawie 38 gramów białka i tylko 14 miligramów sodu. Produkowany w handlu seitan, czasami nazywany glutenem pszennym, może zawierać więcej tłuszczu i sodu oraz mniej białka, ponieważ producenci używają wypełniacza i soli do produkcji seitanu. Seitan wytwarzany wyłącznie z niezbędnego glutenu pszennego i wody będzie naturalnie ubogi w sól i tłuszcz.
Jako białko
Seitan służy jako źródło białka w diecie, a umieszczenie go w naczyniu pomoże ci dostać się do zalecanego przez Departament Rolnictwa USA od 5 do 6 1/2 uncji białkowej żywności każdego dnia. Ponieważ ma bardzo wysoką zawartość białka, stanowi 68 procent do 83 procent całkowitej zalecanej ilości białka, jak stwierdzono w Centers for Disease Control and Prevention. Podczas gdy seitan tradycyjnie zamienia się w fałszywe „mięso” w kuchni azjatyckiej - o smaku i kształcie przypominającym potrawy takie jak kurczak lub krewetki - większość gotowych do spożycia seitanów, które można znaleźć w sklepach spożywczych, podkreśla bezmięsny aspekt jedzenie, przyprawiając je grzybami i utrzymując w prostym kawałku.
Korzystanie z Seitan
Chociaż seitan ma naturalnie niską zawartość tłuszczu i sodu, gotowy do spożycia seitan, w tym seitan, który jest podobny do mięsa, może zawierać dużo tłuszczu i sodu. Niektóre preparaty smażą również głęboko seitan, aby uzyskać chrupiącą „skórkę” zewnętrzną, która naśladuje smażonego kurczaka lub inne mięso. American Heart Association zaleca, aby nie więcej niż 25 do 35 procent twojego spożycia pochodziło z tłuszczów. Aby utrzymać zdrowy seitan, używaj grzybów, suszonych przypraw i ziół do przyprawiania seitanu zamiast soli, ponieważ może to zwiększyć spożycie sodu. Jedna łyżeczka soli zawiera 2000 miligramów sodu, co stanowi prawie wszystkie zalecane górne spożycie 2300 miligramów dziennie. Dla osób powyżej 51 roku życia, pochodzenia afroamerykańskiego lub z chorobami serca lub nerek, zalecane górne spożycie spada do 1500 miligramów dziennie.
Mąki o wysokiej zawartości glutenu
Do mąek można również dodawać gluten pszeniczny witalny, aby zwiększyć zawartość glutenu, chociaż niektóre mąki zachowują więcej naturalnego glutenu podczas przetwarzania, ponieważ zapewniają większą strukturę i teksturę wypiekom. Mąka chlebowa zawiera od 14 do 16 procent glutenu, w porównaniu do mąki uniwersalnej, która ma od 10 do 12 procent. Możesz dodać 1 do 2 łyżek niezbędnego glutenu pszennego do 1 szklanki mąki uniwersalnej, aby zwiększyć zawartość glutenu, jeśli nie masz pod ręką mąki chlebowej. Dodatkowe białko w mące nadaje większej struktury i kształtu chlebom, co jest szczególnie cenione w rzemieślniczym pieczeniu, w którym bochenek nie jest powszechnie używany.
