Do lat sześćdziesiątych smak opisywano czterema słowami: słodki, kwaśny, słony i gorzki. Dzisiaj, częściowo dzięki grzybowi shiitake, używamy piątego: umami. To uczucie jest spowodowane przez substancję chemiczną zwaną monofosforanem guanozyny, która występuje w dużych ilościach w grzybach shiitake. Dodaj je do zup i sałatek, zamiast grzybów guzikowych lub cremini według dowolnego przepisu, lub użyj jako zamiennika białka w wegetariańskich wersjach twoich ulubionych potraw. Oto jak najlepiej wykorzystać ten mięsisty grzyb.
Znajdź grzyby, które pasują
Grzyby Shiitake występują w dwóch postaciach: suszonej i świeżej. Tak jak każdy produkt, świeże jest zawsze preferowane, jeśli możesz je znaleźć, ale jeśli nie możesz, suszony shiitake może być akceptowalny dla zup lub sosów, a ze względu na proces suszenia może mieć jeszcze więcej smaku niż świeży. Jeśli jednak przepis ma wyłożyć grzyby na wierzch bez korzyści z sosów lub towarzyszących im smaków, trzymaj się świeżej odmiany, która będzie miała przyjemniejszą konsystencję.
Czyszczenie i przygotowanie Shiitake
Grzyby są porowate, co czyni je magnesami wilgoci. Aby uniknąć zmiękczenia grzybów, użyj wilgotnej i czystej szmatki, aby wytrzeć świeży shiitake zamiast bieżącej wody. Jeśli używasz suszonego shiitake, spłucz wodą przed ponownym uwodnieniem.
Czapki i łodygi
Większość przepisów wymaga tylko czapek shiitake. Jeśli używasz przepisu, ale nie jest on określony, załóż, że wymaga tylko wielkich liter. Nie wyrzucaj jednak łodyg - mogą być twarde i prawie zbyt pełne drzewnego smaku, ale nadal są przydatne. Umieść je w swoim następnym magazynie - substancja chemiczna zapewniająca uczucie umami wyjdzie i nada twojej parze wyjątkowo pełny smak.
Chodzi o płyn
Porowata natura grzybów oznacza, że pochłaniają one każdy płyn, w którym są ugotowane, wraz z każdym smakiem, który jest w płynie. Wykorzystaj to na swoją korzyść, stosując w pełni smakowe płyny do smażenia, takie jak wywary lub sosy na bazie wina.
Nie możesz spieszyć się z perfekcją
Smak grzybowy występujący w tak dużych ilościach w shiitake jest zapewniany przez różne enzymy znajdujące się w miąższu grzyba. Gdy są zbyt szybko ugotowane, enzymy te nie mają wystarczająco dużo czasu, aby uwolnić swój maksymalny smak, więc nie spiesz się. Daj im więcej czasu na gotowanie, a twoje usta zostaną nagrodzone najwspanialszym grzybowym doświadczeniem.
