Pytanie do miłośnika mięsa: „Jaki jest najlepszy stek?” przypomina trochę pytanie rodzica: „Kto jest twoim ulubionym dzieckiem?” Wszystkie steki są cudowne, ale sekretem idealnego steku jest wybór kawałka mięsa, a następnie połączenie go z odpowiednią metodą gotowania.
Poznaj podstawy
Większość steków radzi sobie całkiem nieźle na patelni, choć nie można ich wszystkie ugotować na tym samym poziomie ciepła przez ten sam czas. Niektóre kawałki można ugotować na cienkiej plastrze oleju, podczas gdy inne trzeba duszić w płynie.
Wiedza, które kawałki wymagają, które metody gotowania są najlepszym sposobem, aby za każdym razem uzyskać delikatny, soczysty stek z ulubionej patelni. Musisz także wziąć pod uwagę zawartość białka w każdym kawałku.
Białko zawiera aminokwasy, które są budulcem życia. Są jak małe klocki LEGO, które można ustawiać i zmieniać w celu dopasowania do potrzeb Twojego ciała.
Wołowina zawiera nie tylko pełny zestaw dziewięciu aminokwasów, których organizm nie jest w stanie stworzyć, ale według ekspertów z North Dakota State University jedna porcja wołowiny dostarcza również 15 procent zalecanej dziennej ilości żelaza. 3 uncja porcji chudej wołowiny zawiera również tylko 180 kalorii i 10 gramów tłuszczu.
Wybierając mięso, radzi Stan Dakota Północna, kupuj steki w renomowanym sklepie mięsnym lub supermarkecie. Ponadto mięso powinno być jaskrawoczerwone, bez szarych lub brązowych plam, a opakowanie powinno być szczelnie zamknięte bez wycieków i być zimne w dotyku. Przed włożeniem mięsa do koszyka umieść je w plastikowej torbie, aby nie dopuścić do zanieczyszczenia ścieków innymi produktami spożywczymi.
Zwróć również uwagę na wytyczne bezpiecznego gotowania, radzi University of Utah. Większość mięs renomowanego rzeźnika lub supermarketu można bezpiecznie jeść, gdy są one gotowane rzadko, a nawet na surowo - jak w przypadku carpaccio lub tatarski stek - ale nadal najlepiej gotować steki.
University of Utah twierdzi, że przeszukanie zewnętrznej powierzchni pod wpływem wysokiej temperatury zabije wszystkie zbłąkane mikroorganizmy, podczas gdy mięso wewnątrz pozostanie nietknięte, a zatem bezpieczne. Gotuj steki do co najmniej 145 F, a mielone placki wołowe do co najmniej 165 F.
Wybierz swoje cięcie
Istnieje kilka różnych sposobów wyboru kawałka mięsa. Klinika Mayo podkreśla, że najzdrowsze to chude kawałki wołowiny, takie jak oko okrągłe, szczytówka z polędwicy, górna runda, dolna runda i górna polędwica.
Chudą wołowinę można zdefiniować jako każdą porcję 3, 5 uncji, która zawiera mniej niż 10 gramów całkowitego tłuszczu, 4, 5 gramów tłuszczów nasyconych i 95 miligramów cholesterolu. Bardzo chuda wołowina zawiera 5 gramów tłuszczu całkowitego, 5 gramów tłuszczu nasyconego i 95 miligramów cholesterolu na porcję 3, 5 uncji.
Jeśli zawartość tłuszczu nie stanowi problemu, możesz wybrać steki, które dobrze się sprawdzają albo na grillu, albo na patelni. Te, zgodnie z Ohio State University Chow Line, obejmują tylne żeberka, Porterhouse, ribeye, stek z pasków, T-bone i polędwicę. Stek ze spódnicy jest również doskonały, gdy jest przygotowywany na patelni - i jest idealnym wyborem do burrito, fajitas, nachos i tacos.
Zrób Stek Marynaty
Jednym ze sposobów zapewnienia delikatnego steku, szczególnie jeśli masz chudy lub bardzo chudy krój, jest marynowanie go przed włożeniem go na patelnię. Marynata, wyjaśnia University of Illinois Extension, to mieszanka jednej części oleju, trzech części kwasu i przypraw.
Olejem może być rzepak, warzywo, oliwka, sezam lub mieszanka dowolnych olejów kuchennych. Kwas może obejmować między innymi ocet, sok cytrusowy lub wino. Przyprawami mogą być świeże lub suszone zioła, aromaty, płynny dym lub inne aromaty.
Marynata ma na celu rozbicie włókien mięśniowych i kolagenu w mięsie, dzięki czemu jest bardziej delikatne i dodaje smaku. Wołowina może być marynowana od jednej godziny do nocy, o ile znajduje się w szczelnym pojemniku, takim jak worek na zamek błyskawiczny lub plastikowy lub szklany pojemnik z hermetyczną pokrywką. Obracanie mięsa kilka razy podczas długiego procesu marynowania pomaga smakowi i zmiękczającym składnikom wnikać bardziej równomiernie.
Wybierz metodę
Istnieje kilka różnych sposobów gotowania steków na kuchence, w tym:
- Patelnia
- Za pomocą patelni grillowej
- Duszenie
- Smażenie na patelni
Pieczenie patelni oznacza po prostu podgrzanie patelni, dodanie niewielkiej warstwy oleju i gotowanie steku, aż po obu stronach będzie ciemnobrązowy. Auguste Escoffier School of Culinary Arts zaleca żeliwną patelnię podgrzaną do 500 F, ale możesz używać prawie każdego rodzaju patelni w nieco niższej temperaturze, o ile masz ciemne przypalenie.
Patelnia do grillowania działa w ten sam sposób, z wyjątkiem tego, że mięso jest podnoszone na grzbietach grilla, zapewniając piękne, ciemne ślady grilla. Być może będziesz musiał obrócić stek więcej niż jeden raz, używając tej metody.
Według University of Minnesota Extension duszenie to doskonały sposób na zmiękczenie twardych, suchszych mięs, takich jak dziczyzna, ale dobrze sprawdza się również w przypadku grubszych steków, takich jak pieczeń z rusztu w Londynie.
Podsmaż mięso po obu stronach, aż będzie głęboki, złoty brąz, a następnie obniż ciepło. Dodaj tylko tyle płynu, jaką może być woda, bulion, piwo, wino lub dowolna kombinacja, aby dostać się na około jedną trzecią drogi do steku. Przykryj i gotuj przez około 10 minut na cal z każdej strony.
Najprostszy przepis na smażony stek nie różni się od robienia smażonego kurczaka. Funtowe steki ze spódniczek, aż będą miękkie, i osusz je. Następnie obtocz steki w myjce do jaj i zwiń je w przyprawioną mąkę. Smażyć je w około 1/4 cala gorącego oleju, obracając je jeden raz, aż panierka na zewnątrz będzie chrupiąca, złoty kolor. Opróżnij je na ręcznikach papierowych i podawaj z sosem.
Let It Rest
Kiedy gotujesz stek na bezpośrednim ogniu, na zewnątrz tworzy karmelizowaną skórkę, wyjaśnij ekspertów kulinarnych z Arts Institutes. Ta skorupa jest wynikiem reakcji Maillarda i zapewnia zarówno smak, jak i teksturę stekowi.
Skórka ta nie „uszczelnia” żadnego z soków z mięsa, jak niektórzy zdają się wierzyć, ale nadaje zewnętrznej powierzchni steku delikatną chrupkość, która ładnie kontrastuje z delikatnym mięsem w środku. Przypalanie uwalnia także naturalne cukry w mięsie, zwiększając smak.
Zdaniem ekspertów kulinarnych z Uniwersytetu Stanowego w Waszyngtonie jednym z najlepszych sposobów zapewnienia delikatnego steku jest pozostawienie go na 10 minut. Kiedy patrzysz na stek, zwłaszcza jeśli jest on solony, ciepło przyciąga soki na ogrzewaną powierzchnię. Pozostawienie steku pozwala sokom opaść z powrotem przez mięso, zarówno utrzymując je wilgotne, jak i zwiększając smak.
Naukowcy zajmujący się mięsem na Uniwersytecie Purdue radzą, aby kupować dobrej jakości analogowy lub cyfrowy termometr do mięsa, zamiast próbować zgadywać, czy mięso jest przyrządzone w bezpiecznej temperaturze. Dotyczy to szczególnie steków wieprzowych, w których kolor mięsa nie jest dobrym wskaźnikiem podarunku. Zarówno stek wołowy, jak i wieprzowy muszą być przyrządzane w minimalnej temperaturze 145 F, zgodnie z zaleceniami North Dakota State University.
