Podczas gdy producenci zwykle wybielają i przetwarzają mąkę handlową, możesz kontrolować każdy etap mielenia podczas mielenia własnej mąki. Mielenie w domu pozwala wybrać grubszą teksturę do rustykalnych chlebów pełnoziarnistych lub drobniejszą mąkę do delikatnych wypieków. Ponieważ mąka, którą sam miażdżysz, zachowuje swoją naturalną otręby, dopóki nie zdecydujesz się ją zmielić na świeżo, ma ona wyraźniejszy smak niż mąki handlowe.
Struktura pszenicy
Każde ziarno pszenicy składa się z trzech części: otręby, bielma i zarodka. Podczas komercyjnego przetwarzania rafinowanej mąki producenci usuwają zewnętrzną powłokę, otręby. Odejmowanie otrębów powoduje, że produkt końcowy ma delikatniejszą teksturę, ale usuwa również większość zdrowego włókna ziarna. Bielmo zawiera większość zawartości węglowodanów w ziarnie pszenicy; to tam ziarno gromadzi energię w postaci skrobi. Pożywny zarodek pszenicy zawiera najwyższe stężenie niacyny, kwasu foliowego, tiaminy i witaminy E. Podobnie jak otręby, jest usuwany podczas produkcji komercyjnej, ale mielenie w domu zachowuje tę część nasion.
Narzędzia do szlifowania
Kamienie były najwcześniejszymi narzędziami do mielenia pszenicy na mąkę, a ręczne młynki nadal działają na tej samej zasadzie. Ręcznie obracane młynki kruszą ziarna pszenicy między teksturowanymi talerzami lub wałkami, aby wytworzyć mąkę w proszku. W przypadku małych ilości mąki, aby zrobić zasmażkę lub zagęścić sos, przydatny może być młynek do rąk. Młynki ręczne mają również tę zaletę, że do działania potrzebują jedynie siły mięśni. Duże ilości mąki wymagane przez wiele bochenków chleba mogą wymagać młynka elektrycznego. Zasilane młynki pozwalają szybko produkować duże ilości mąki.
Wskazówki dotyczące szlifowania
Surowa pszenica miele się najlepiej, gdy jądra pozostają suche, więc przechowuj ziarna pszenicy w szczelnym pojemniku, aż nadejdzie czas ich zmielenia. Wlej ziarna do przesiewacza lub sitka o drobnych oczkach i wstrząśnij je przed zmieleniem, aby usunąć nadmiar pyłu. Instrukcje młynka szczegółowo opisują sposób ładowania ziarna do młynka; postępuj zgodnie z tymi instrukcjami, aby uzyskać najlepsze wyniki z konkretnego zakładu. Użyj wystarczająco dużego pojemnika, aby złapać mąkę, która wylewa się z młyna, aby uniknąć marnowania. Po zmieleniu przesiej mąkę przez drobne sito, aby usunąć łuski i plewy, które mogły przedostać się przez młyn.
Czynniki wpływające na smak
Termin „pszenica” obejmuje szeroką gamę nasion o wielu specjalistycznych zastosowaniach. Wyższa zawartość glutenu w czerwonej pszenicy sprawia, że jest ona wystarczająco elastyczna na chleb i ciasto do pizzy. Biała pszenica ma miękką konsystencję i łagodny smak, który dobrze pasuje do ciast, ciastek i ciastek. Zmieniaj smak surowej pszenicy, opiekając ją w piekarniku przez kilka minut przed mieleniem. Starzejące się jądra smakują mniej słodko niż młodsza pszenica, więc starzenie się pszenicy zmienia jej smak.
