Syrop kukurydziany jest składnikiem o wielu zastosowaniach w kuchni piekarni. Jest to jedna z klas cukrów zwanych cukrami „inwertowanymi”, które raczej pozostają ciekłe niż krystalizujące. Pomaga również zapobiegać krystalizacji innych cukrów, co jest jednym z powodów, dla których często dodaje się go do cukierków i lukru. Innym powodem, dla którego czasami dodaje się go do szronu, jest nieznaczne rozrzedzenie konsystencji, dzięki czemu lukier lepiej się rozprowadza.
Złoty syrop
Złoty syrop to słodzik popularny w Wielkiej Brytanii i na Karaibach. W angielskich książkach kucharskich jest często określany jako „jasna melasa”, aby odróżnić ją od melasy, czyli „ciemnej melasy”. Jest to syrop cukrowy o przyjemnym, ale neutralnym smaku. Złoty syrop jest nieco grubszy i bardziej lepki niż klarowny syrop kukurydziany. Można je stosować zamiennie w lukier, ale złoty syrop nada białemu lukierowi lekko złoty kolor.
Glukoza
Glukoza to kolejna forma cukru inwertowanego, stosowana głównie w celach przemysłowych. Jest bardzo gęsty i lepki i nie łatwo się rozlewa. Zwykle jest łyżką z pojemnika. Oprócz słodyczy przemysłowych glukoza jest wykorzystywana głównie przez domowych cukierników i dekoratorów ciast ze względu na jej zdolność do zapobiegania krystalizacji cukru. Aby użyć go do mrożenia, rozcieńczyć glukozę niewielką ilością wrzącej wody, aż osiągnie konsystencję podobną do syropu kukurydzianego.
kochanie
Miód jest jedyną ważną formą cukru inwertowanego, która występuje naturalnie. Jest odporny na krystalizację w stanie naturalnym bezpośrednio z ula, a kiedy w końcu się krystalizuje, można go upłynnić, ogrzewając go przez kilka minut, aż się stopi. Miód można stosować do mrożenia, aby zapobiec krystalizacji lub rozrzedzić go w celu łatwego rozprowadzania. Miód jest nieco słodszy niż syrop kukurydziany, ale można go bezpośrednio zastąpić. Podobnie jak złoty syrop, lekko zabarwi lukier, a także doda swój charakterystyczny smak.
Prosty syrop
W domu można zrobić prosty syrop cukrowy, który można stosować zamiast lekkiego syropu kukurydzianego lub innych płynnych środków słodzących wymienionych powyżej. Dusić trzy szklanki cukru w jednej szklance wody wraz z łyżką soku z cytryny. Cukier rozpuści się całkowicie po około dziesięciu minutach gotowania, tworząc gęsty syrop. Połączenie ciepła i kwasowości zmieni strukturę molekularną cukru, przekształcając go w cukier inwertowany, taki jak syrop kukurydziany. Pozwól syropowi ostygnąć, zanim dodasz go do lukier, inaczej stopi masło i zniszczy teksturę lukru.
