Proszek do pieczenia wydaje się tajemniczy, gdy nie rozumiesz nauki. Dodajesz niewielką ilość do ciasta biszkoptowego, a to, co wyłoniłoby się jako płaski, gęsty krążek hokejowy, wychodzi z piekarnika w postaci puszystej uczty. Jeśli nie masz w domu proszku do pieczenia, nie martw się. Istnieje kilka szybkich, łatwych i wygodnych sposobów wymiany, gdy zrozumiesz, co to jest i jak działa.
„Parent Chemical” w proszku do pieczenia
Kluczowym składnikiem proszku do pieczenia jest kolejna popularna podstawowa zastawa kuchenna, soda oczyszczona. Chemicznie znany jako wodorowęglan sodu, soda oczyszczona wypieka wypieki, ponieważ tworzy gazowy dwutlenek węgla, gdy jest wystawiony na działanie kwasów lub ciepła. Małe pęcherzyki dwutlenku węgla nadają ciastu lekkości, co sprawia, że smakołyki takie jak herbatniki powstają i daje im puszysty miękisz. Kolejny produkt uboczny tej samej reakcji tworzy węglan sodu, który smakuje nieprzyjemnie alkaliczny. Dlatego większość przepisów wymaga kwasu - takiego jak niewielka ilość soku z cytryny, maślanki lub białego octu - w celu zneutralizowania smaku węglanu sodu w gotowym produkcie.
Chemia proszku do pieczenia
Proszek do pieczenia rozwiązuje problem węglanu sodu, wprowadzając wystarczającą ilość kwasu, aby go zneutralizować bez dodawania więcej kwaśnych składników. Ponieważ składniki te reagują natychmiast po wprowadzeniu wilgoci, producenci dodają chłonną skrobię kukurydzianą, aby zapobiec reakcji, dopóki do ciasta nie zostaną dodane płyny. Ta reakcja powoduje, że większość proszku do pieczenia jest oznaczona jako „dwustronnego działania”. Reaguje najpierw, gdy kwas proszku i wodorowęglan sodu łączą się z płynami na etapie rzadkiego ciasta, a następnie ponownie po podgrzaniu w piecu.
Prosta zamiana
Teraz, gdy rozumiesz chemię sody oczyszczonej, możesz zobaczyć, jak ona działa i jak robić bez niej herbatniki. Jeśli na liście przepisów znajdują się inne kwasy, takie jak cytryna lub ocet, nie trzeba dodawać kwasu. Herbatniki maślane, ponieważ maślanka jest kwasem, należą do tej kategorii. W takim przypadku dodaj mniejszą ilość zwykłej, niezafałszowanej sody oczyszczonej. Ponieważ soda oczyszczona jest znacznie bardziej skoncentrowana niż proszek, dodaj jedną czwartą ilości.
Zastępując swój kwas
Jeśli twój przepis nie zawiera kwasu na liście składników, musisz go podać. Najprostszym z nich - i najmniej prawdopodobnym dla dostosowania smaku ciastek - jest proporcjonalna mieszanka sody oczyszczonej i kremu z kamienia nazębnego.
Niektóre substytucje wymagają użycia płynnych składników, takich jak melasa i kwaśne mleko. Aby uniknąć wpływu na równowagę składników w pozostałej części przepisu, należy proporcjonalnie zmniejszyć inne płyny w przepisie.
