Podczas gdy wiele potraw jest w porządku do jedzenia bezpośrednio z winorośli lub z ziemi, czerwona fasola nie jest jedną z nich. Chociaż wiele surowych ziaren zawiera toksynę fitohaemagglutyninę, zwaną także lektyną fasoli, fasola nerkowa zawiera najwyższe poziomy toksyn. Gotowana fasola zawiera także toksyny, ale na znacznie niższych i nieszkodliwych poziomach. Moczenie i gotowanie fasoli niszczy wystarczająco toksyny, aby objawy nie występowały.
Przyczyna
Toksyna w czerwonej fasoli nerkowej, zwana fitohaemaglutyniną lub lektyną fasoli nerkowej, jest naturalnie występującym białkiem, które może chronić roślinę przed uszkodzeniem. Lektyna z fasoli jest mierzona w jednostkach toksyny zwanych jednostkami hemaglutynującymi lub w skrócie hau. Niegotowane fasola zawiera od 20 000 do 70 000 hau; gotowanie fasoli zmniejsza poziom toksyn do 200 do 400 hau. Biała fasola zawiera tylko około jednej trzeciej poziomu toksyn czerwonej fasoli, zgodnie z Food and Drug Administration. Zjedzenie zaledwie czterech lub pięciu surowych czerwonych fasolek wystarczy, aby wywołać objawy.
Efekty
Objawy zatrucia lektyną z fasoli zaczynają się od jednej do trzech godzin po zjedzeniu fasoli i obejmują ciężkie objawy ze strony przewodu pokarmowego, w tym ciężkie nudności i wymioty. Biegunka następuje w ciągu kilku godzin; u niektórych osób pojawia się również ból brzucha. Większość ludzi szybko wraca do zdrowia, chociaż niektóre wymagają hospitalizacji i dożylnych płynów. Ogniska zgłaszane są częściej w Wielkiej Brytanii niż w Stanach Zjednoczonych, co może być związane z lepszym rozpoznawaniem i diagnozowaniem objawów w Wielkiej Brytanii lub częstszym spożywaniem suszonej fasoli. Lektyna powoduje objawy żołądkowo-jelitowe, zakłócając warstwę śluzówkową jelita, prawdopodobnie wiążąc się ze ścianami jelitowymi.
Zapobieganie
Według FDA moczenie czerwonych fasoli przez co najmniej pięć godzin, a następnie gotowanie ich we wrzącej wodzie przez co najmniej 10 minut wystarczy, aby obniżyć zawartość toksyn. Do wrzenia używaj świeżej wody; nie używaj wody używanej do namaczania ziaren, które wydzielają toksynę.
Uwagi
Gotowanie czerwonej fasoli w naczyniach na garnki lub w powolnych kuchenkach może ich nie podgrzać wystarczająco, aby zniszczyć toksynę, a nawet ją wzmocnić. FoodReference.com informuje, że podgrzewanie do temperatury 176 stopni Fahrenheita może zwiększyć poziom toksyn nawet pięć razy. Garnki garnek często nie osiągają temperatur wyższych niż 167. Wydaje się, że używanie suchego ciepła do gotowania fasoli nie inaktywuje toksyny, ostrzega Cornell University Department of Animal Science. W zgłoszonych przypadkach u 100 procent osób jedzących fasolę wystąpiły objawy; wiek i płeć nie wydają się wpływać na objawy, które różnią się intensywnością w zależności od tego, ile fasoli zostało spożytych, zgodnie z FDA.
