Kiedy pijesz szklankę soku, chcesz, aby była pożywna i wolna od bakterii wywołujących choroby, takich jak E. coli i Salmonella. Pasteryzacja to proces przetwarzania soku, mleka i innych produktów spożywczych w celu zabicia szkodliwych zarazków, zwykle przez ogrzewanie. Chociaż poziom niektórych składników odżywczych w soku może się zmniejszyć wraz z pasteryzacją, produkt końcowy zachowuje większość pierwotnej wartości odżywczej. Ponieważ surowy sok owocowy może zawierać bakterie wywołujące choroby, amerykańska Agencja Żywności i Leków wymaga etykiety ostrzegawczej na wszystkich niepasteryzowanych sokach sprzedawanych publicznie.
Cukry i minerały
Cukry i minerały w sokach są zazwyczaj niezmienione przez pasteryzację i pozostają obecne w wysokich stężeniach. Pasteryzowane soki z jabłek, pomarańczy, winogron, granatów, pomidorów i marchwi zawierają znaczne ilości minerałów potasu, fosforu i magnezu. Sok z marchwi i pomidorów dostarcza również umiarkowane ilości żelaza, cynku i selenu. Cukry w sokach stanowią przeważającą większość kalorii. 8-uncjowa szklanka pasteryzowanego soku jabłkowego zawiera około 24 gramów cukru i 114 kalorii; porównywalna porcja soku pomarańczowego zawiera 21 gramów cukru i 122 kalorii. Pasteryzowany sok winogronowy i granatowy zawierają wyższe stężenia cukrów, z około 36 gramami i 32 gramami na porcję 8 uncji.
Witamina C
Witaminy są bardziej podatne na niszczenie ciepła niż cukry i minerały. Pasteryzacja może powodować niską utratę niektórych z tych mikroelementów. Witamina C, znana również jako kwas askorbinowy, jest najbardziej wrażliwa z witamin na degradację cieplną podczas pasteryzacji. Świeżo wyciśnięty sok pomarańczowy zawiera około 124 miligramów witaminy C na filiżankę; pasteryzowany sok pomarańczowy zawiera około 84 miligramów, prawie jedną trzecią mniej. Jednak ilość witaminy C w jednej filiżance pasteryzowanego soku pomarańczowego przekracza zalecaną dzienną dawkę dla dorosłych. Pasteryzowane soki winogronowe i pomidorowe są również dobrym źródłem witaminy C, odpowiednio 63 miligramy i 45 miligramów na filiżankę.
Inne witaminy
Tiamina może częściowo ulec rozkładowi podczas pasteryzacji soku. Chociaż wiele pasteryzowanych soków zawiera niski poziom tiaminy, wzbogaconych zbóż i ryżu, produkty pełnoziarniste, orzechy i mięso są głównymi źródłami tej witaminy B-kompleks w amerykańskiej diecie. Inne witaminy powszechnie występujące w popularnych sokach owocowych to B-6, E, niacyna i ryboflawina. Poziomy tych witamin różnią się w zależności od rodzaju soku owocowego i technik przetwarzania.
Okres przydatności do spożycia
W przypadku różnych rodzajów soków stosowane są różne techniki pasteryzacji. Temperatura i czas nagrzewania to dwie główne zmienne w tym procesie. Ogrzewanie przez krótki czas zabija większość, ale nie wszystkie bakterie i grzyby; te soki wymagają chłodzenia, aby zapobiec zepsuciu. Soki niewymagające chłodzenia były podgrzewane przez dłuższy czas, aby zabić wszystkie bakterie i grzyby. Po otwarciu soku pasteryzowanego może stracić wartość odżywczą z powodu ekspozycji na światło i powietrze. Aby zoptymalizować wartość odżywczą, przechowuj pasteryzowany sok w pojemniku, w którym przyszedł, i używaj go w ciągu siedmiu do 10 dni po otwarciu.
