Jako białko występujące w ziarnach takich jak pszenica i jęczmień, gluten występuje również w większości piwa. Poziomy glutenu w piwie zależą od zastosowanej metody warzenia, a zatem różnią się w zależności od marki. Aby piwo zostało uznane za bezglutenowe, musi zawierać mniej niż 20 części na milion (ppm) glutenu.
Co to jest gluten?
Według Food and Drug Administration gluten to zbiór białek, które występują naturalnie, nie tylko w ziarnach pszenicy, ale także w jęczmieniu i żyto. Używanie mąki z tych odpowiednich ziaren do gotowania i pieczenia oznacza, że gluten jest obecny w powszechnie spożywanych potrawach, takich jak pieczywo, ciasta i makarony, a także w napojach alkoholowych, takich jak piwo.
Naukowcy stojący za przeglądem z marca 2017 r. Opublikowanym w czasopiśmie Journal of Gastroenterology & Hepatology wyjaśniają, że gluten składa się z setek białek, takich jak glutenina i gliadyna. To właśnie te białka działają jako główna forma magazynowania energii w ziarnach pszenicy, które zgodnie z badaniem opublikowanym w Frontiers in Nutrition w lipcu 2019 r., Są obecne tylko w skrobiowej bielmie komórek zbóż. Podstawową funkcją białek glutenu w ziarnie jest promowanie rozwoju sadzonek w procesie kiełkowania.
Funkcja glutenu znacznie się zmienia, gdy trzeba gotować. Michigan State University Extension wyjaśnia, że to obecność glutenu odpowiada za kształt i teksturę bochenka chleba. Zdolność glutenu do wytrzymywania wysokich temperatur oznacza, że jest to stabilne termicznie białko, które pomaga żywności zachować jej strukturę po ugotowaniu. Działa jak rodzaj „kleju” podczas pieczenia, aby utrzymać chleb razem podczas pieczenia.
Jednak nie tylko jedzenie zawiera gluten. Ze względu na swoją zdolność do działania jako środek wiążący, US National Library of Medicine wyjaśnia, że gluten jest również stosowany jako dodatek do przetworzonej żywności, leków, kosmetyków, suplementów i witamin.
Zawartość glutenu w piwie
Piwo to popularny napój alkoholowy zawierający gluten, witaminy z grupy B oraz minerały, takie jak fosfor i magnez. Suszone ziarna są najpierw tłuczone i gotowane, co daje słodzoną mieszaninę zwaną brzeczką cukrową. Brzeczkę cukrową miesza się następnie z drożdżami i fermentuje, w wyniku czego powstaje płyn - piwo - o charakterze alkoholowym.
Według badania z lutego 2013 r. Opublikowanego w PLOS One naukowcy odkryli, że poziomy glutenu w piwie różniły się w zależności od marki i zależały od zastosowanego początkowego ziarna. Ziarna, które są często wykorzystywane w procesie produkcji piwa, obejmują jęczmień, pszenicę i żyto.
FDA wyjaśnia, że zawartość glutenu w piwie musi być mniejsza niż 20 ppm, aby można go było uznać za bezglutenowy. Tak więc, podobnie jak w przypadku chleba i ciast z mąki pszennej, poziom glutenu w piwie może mieć znaczący wpływ na osoby żyjące z nietolerancją glutenu.
Większość komercyjnych piw produkowana jest z jęczmienia, który zawiera kolekcję cząsteczek glutenu specyficznych tylko dla jęczmienia i znanych jako hordeiny. Zawartość glutenu w piwie z jęczmienia może się wahać, od około 19 ppm do 45 ppm, zgodnie z wynikami badania PLOS One _._ W przypadku piw wytwarzanych z pszenicy zawartość glutenu w piwie jest znacznie wyższa, średnio 40 800 ppm.
Wpływ glutenu
Dla osób, które nie mają nadwrażliwości na gluten lub celiakię, zawartość glutenu w piwie nie jest zła. W rzeczywistości, zgodnie z artykułem opublikowanym w Gastroenterologii i Hepatologii z lutego 2018 r., Naukowcy odkryli, że dieta bezglutenowa może mieć niekorzystne skutki u osób bez chorób związanych z glutenem.
Produkty spożywcze zawierające gluten zapewniają również wiele korzyści żywieniowych i zdrowotnych. Seitan, przyjazna wegetarianom alternatywa dla mięsa, jest w całości wykonana z glutenu. 1 uncja porcji seitanu stanowi 42 procent zalecanej dziennej dawki białka dla osoby, pozostając jednocześnie niskokaloryczną, ale bogatą w minerały, takie jak żelazo, selen i fosfor.
Wraz z glutenem mąka pszenna jest również bogata w białko i błonnik. Uncja mąki pszennej zawiera 3 gramy mąki, a uncja mąki bezglutenowej, podobnie jak mąka ryżowa, ma zaledwie 1, 3 grama błonnika. Mąka pszenna jest również bogatsza w minerały, takie jak żelazo, kwas foliowy i wapń, podczas gdy mąki bezglutenowe i pokarmy są zwykle ubogie w te minerały, wyjaśnia naukowiec w artykule Gastroenterology & Hepatology .
Gluten może również korzystnie wpływać na ogólne zdrowie jelit, ponieważ jest prebiotykiem. Prebiotyki pomagają bakteriom obecnym w jelitach rozkwitać, będąc źródłem pożywienia. Zdrowe jelita zmniejszają ryzyko zapalenia i częstości występowania raka jelita grubego.
Nietolerancja glutenu i celiakia
Biuro Zdrowia Kobiet wyjaśnia, że około 3 miliony Amerykanów cierpi na celiakię, chorobę autoimmunologiczną spowodowaną spożyciem produktów zawierających gluten. Szacuje się, że na całym świecie 1 na 100 osób cierpi na celiakię.
Ciało reaguje na ten stan, wytwarzając przeciwciała, które atakują błonę śluzową jelita cienkiego podczas spożywania glutenu. W rezultacie wchłanianie kluczowych składników odżywczych, takich jak żelazo i wapń, jest hamowane, co ostatecznie prowadzi do osteoporozy, anemii, cukrzycy typu 1 i raka jelita cienkiego.
Według US Library of Medicine objawy celiakii obejmują:
- Wzdęcia
- Ból brzucha
- Zaparcie
- Biegunka
- Nudności
- Utrata masy ciała
- Zmęczenie
- Zmniejszony apetyt
Nie wszystkie osoby z wrażliwością na gluten mają celiakię. Zamiast tego ich ciało może po prostu nie tolerować glutenu i może nie wywoływać silnej odpowiedzi immunologicznej obserwowanej u osób z celiakią. Jednak osoby wrażliwe na gluten korzystają również z diety, która pozwala unikać żywności zawierającej gluten.
Około 25 procent osób z celiakią, a także osoby wrażliwe na gluten, cierpi również na opryszczkowe zapalenie skóry , przewlekłe swędzące i pęcherzowe wysypki. Wysypka często występuje na łokciach, plecach i kolanach i znacznie poprawia się, gdy nałożona jest ścisła dieta bezglutenowa.
Przyjęcie diety bezglutenowej może również prowadzić do utraty wagi. Dieta bogata w gluten jest wypełniona węglowodanami, takimi jak chleb i makaron, które mogą prowadzić do przyrostu masy ciała, jeśli są spożywane w nadmiarze. Przejście na dietę bezglutenową oznacza spożywanie mniejszej ilości pokarmów bogatych w węglowodany, co może prowadzić do utraty wagi.
