Oczywiście delikatne kawałki mięsa są zwykle droższe, a podawanie mięsa według budżetu może być wyzwaniem. Istnieje wiele sposobów na zmiękczenie twardego mięsa przed jego ugotowaniem, w tym ubijanie, krojenie, moczenie w marynacie i posypywanie go sproszkowanym zmiękczającym mięsem. Wszystkie te metody mają na celu ten sam cel: rozbicie gęstych, twardych włókien mięśniowych i białka je wiążącego.
Fakty na temat mięsa
Mięso składa się głównie z mięśni. Każde cięcie mięsa składa się z włókien mięśniowych połączonych ze sobą włóknami białkowymi zwanymi kolagenem. Uszczypnięcie mięsa oznacza złamanie długich pasm mięśni, a także zmiękczenie kolagenu, aż zamieni się w żelatynę. Ta miękka żelatyna wnika w mięso, zmiękcza je i dodaje wilgoci, dzięki czemu mięso jest soczyste. To zmiękczanie można osiągnąć za pomocą środków fizycznych, takich jak walenie, lub poprzez reakcje chemiczne wywołane wystawieniem go na działanie kwasów w marynatach i zmiękczaczach w proszku.
Fakty o Tenderizerze
Dwoma głównymi składnikami większości sproszkowanych zmiękczaczy są papaina znajdująca się w papai i bromelaina znajdująca się w ananasach. Oba enzymy atakują włókna mięśniowe i sieci kolagenowe, które je utrzymują. To zmiękcza mięso i sprawia, że jest bardziej delikatne. Dlatego też nie można wkładać surowej papai lub ananasa do deserów żelatynowych. Papaina i bromelaina rozkładają żelatynę, podobnie jak kolagen w mięsie.
Korzyści
Utwardzanie twardych kawałków mięsa pozwala na podawanie posiłków bogatych w białko przy ograniczonym budżecie. Zbyt dużo czerwonego mięsa nie jest dobre dla twojego poziomu cholesterolu lub talii, ale tańsze mięso jest również chudsze. Marmurkowanie tłuszczu w droższych kawałkach sprawia, że są one naturalnie delikatne, więc gotowanie chudszych mięs oszczędza kalorie i tłuszcz. Chemiczne prasowanie mięsa oszczędza czas, ponieważ wiele chudych kawałków wymaga godziny lub dłużej duszenia - powolnego gotowania w płynie - w celu rozbicia twardych włókien mięśniowych i żelatynizacji kolagenu.
Ostrzeżenie
Wiele komercyjnych zmiękczaczy do mięsa zawiera glutaminian sodu i duże ilości sodu. Glutaminian monosodowy, zgodnie z poradą zdrowotną Columbia University, jest najlepiej przebadanym dodatkiem do żywności w Stanach Zjednoczonych. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków uznała ją za bezpieczną dla konsumentów, ale pewna część populacji - zwykle osoby z astmą - zgłaszają działania niepożądane, w tym bóle głowy, nudności i zaczerwienienie szyi i twarzy. Duże ilości sodu mogą przyczyniać się do podwyższania ciśnienia krwi i zaostrzać je, dlatego przed zakupem przeczytaj etykiety na komercyjnych zmiękczaczach do mięsa.
