Wiele kawałków detalicznych można znaleźć na wołów wołowych, niektóre twarde, a niektóre delikatne. Twarde kawałki są zwykle mielone lub wolno gotowane, podczas gdy najlepsze kawałki delikatnej wołowiny są grillowane lub opiekane. Polędwica górna to najniższa cena z przetargu na grillowanie. Możesz kupić już pokrojone na steki, lub kupić całą górną polędwicę lub górną pieczeń z polędwicy i sam ją pokroić.
Wybieranie cięcia
Pełna polędwica górna, czasami nazywana górną kolbą polędwicy, jest dużym, mniej więcej kwadratowym kawałkiem wołowiny. Czasami jest sprzedawany z dołączonym mięśniem czapki, czasem z zdjętym, aby zrobić górne centrum polędwicy. Jest to część, którą najczęściej widzisz w swoim supermarkecie. Możesz go kupić w całości, ale większość sprzedawców kroi go na dwie lub trzy porcje jako pieczeń. Jeden koniec górnej polędwicy jest podzielony ukośną linią tkanki łącznej. Jeśli kupujesz porcję do krojenia w steki, staraj się unikać tego kawałka.
Cięcie całego centrum polędwicy
Wyobraź sobie swoją polędwicę jako zestaw słomek do picia. Z dwóch stron tkanki mięśniowe są okrągłe, jak koniec słomek. Gdzie indziej wołowina pokazuje zbiór równoległych linii, takich jak bok słomek. Kiedy kroisz steki, będziesz chciał kroić z boków, gdzie wołowina wygląda jak koniec słomki. Na całej górnej polędwicy spowoduje to powstanie bardzo dużych steków, więc będziesz potrzebować długiego noża, aby je odpowiednio pokroić. Łatwiej będzie je równomiernie pokroić, jeśli polędwica jest zimna, a nawet lekko zamrożona.
Cięcie steków z pieczeni
Zwykle łatwiej jest ciąć steki z pieczeni niż z polędwicy, ponieważ robisz krótsze kawałki. Umieść pieczeń na desce do krojenia i jeszcze raz wyobraź sobie, że jest to zestaw słomek do picia. Tak jak poprzednio, chcesz przeciąć pieczeń, aby górna i dolna część steku wyglądała jak końce słomek. Wytnij steki o grubości od 3/4 cala do 1 cala dla większości celów. Jeśli chcesz większy stek, pokrój wołowinę do dwukrotnej szerokości, a następnie pokrój każdy gruby kawałek na środku i ułóż go motylkiem, aby uzyskać jedną dużą porcję.
Zdejmowanie i odcinanie górnej polędwicy wołowej
Jeśli polędwica zawierała górną czapkę z polędwicy, usuń ją i przygotuj osobno, aby uzyskać najlepsze wyniki. Rzuć górną polędwicę, aby spoczywała na czapce tłuszczu, a zobaczysz szew tłuszczu łączący główną i drugorzędną grupę mięśni. Przecinaj to, aby uwolnić mniejsze mięśnie. Ten kawałek składa się z dużej górnej czapeczki z polędwicy i mniejszego mięśnia siedzącego na niej. Odetnij mniejszy mięsień na duszoną wołowinę, pozostawiając dużą trójkątną część. Potnij trójkąt na steki w kształcie pasków na całej powierzchni mięsa.
