Wpływ glutenu na organizm zależy od reakcji organizmu na gluten. Dla osób, które mają wrażliwość lub nietolerancję glutenu, efekty mogą powodować szereg nieprzyjemnych, a nawet osłabiających objawów. Dla wszystkich innych gluten odgrywa ważną rolę w zdrowej diecie.
Wskazówka
Gluten nie ma negatywnego wpływu na większość ludzi. Powoduje reakcję zapalną u osób z wrażliwością na gluten, jednak czasami z poważnymi konsekwencjami.
Chemia glutenu
Chociaż pochodzi z obciążonego skrobią bielma niektórych rodzajów ziaren, gluten jest w rzeczywistości białkiem. Aktywuje się po zmieszaniu mąki z wodą i jest niezbędnym składnikiem każdego ciasta lub ciasta. Gluten wiąże się z cząsteczkami skrobi i zapewnia strukturę i elastyczność ciasta. Bez niego wypieki i makarony rozpadłyby się.
Oczywiste źródła glutenu
Ziarna pszenicy i mąka są prawdopodobnie najbardziej rozpoznawalnymi źródłami glutenu. Większość chlebów, makaronów i wypieków jest wytwarzana z mąki pszennej. Wszystkie odmiany pszenicy zawierają gluten, w tym durum, semolina i pszenżyto. Ziarna żyta i jęczmienia oraz mąka zawierają również gluten.
Ukryte źródła glutenu
Owies jest bezglutenowy w czystej postaci; jednak większość owsa zbiera śladowe ilości glutenu, gdy są przetwarzane w zakładzie, który również przetwarza produkty pszeniczne. Inne nieoczywiste źródła glutenu obejmują sos sojowy i dwa składniki występujące w wielu przetworzonych produktach spożywczych: glutaminian sodu i modyfikowaną skrobię spożywczą.
Piwo i inne napoje na bazie zbóż zawierają gluten, chociaż niektóre piwa mogą być bezglutenowe. Cukierki do żucia z lukrecji i smażone w cieście lub panierowane smażone potrawy są często wytwarzane z mąki pszennej. Niektóre leki wykorzystują skrobię pszenną jako składnik wypełniający.
Gluten w Ciele
Około 4 procent populacji w USA ma alergię na pszenicę lub wrażliwość lub nietolerancję glutenu. U tych osób jedzenie glutenu powoduje reakcję zapalną, która może powodować krótkotrwałe zaburzenia trawienne. Mogą również wystąpić u nich poważne schorzenia, takie jak uszkodzenie jelit lub nagły przypadek medyczny, taki jak anafilaksja.
Celiakia: nietolerancja glutenu
Celiakia jest zaburzeniem autoimmunologicznym, które występuje u około jednego procent populacji. Przeciwciała w jelitach reagują na obecność glutenu, powodując, że komórki atakują błonę śluzową jelita. Uszkodzone jelita mogą nieprawidłowo wchłaniać wiele składników odżywczych, takich jak żelazo i wapń, co może prowadzić do długotrwałych powikłań, takich jak osteoporoza i niedokrwistość.
Kiedy osoby z celiakią spożywają gluten, mogą wystąpić następujące objawy:
- Zmęczenie
- Ból brzucha
- Wzdęcia
- Wymioty
- Niedobory żywieniowe
- Biegunka
- Zaparcie
- Utrata masy ciała
Osoby z celiakią mogą mieć dodatni wynik testu na obecność przeciwciał, jeśli mają w swoim organizmie gluten. Jeśli jedzą dietę bezglutenową, będą potrzebować biopsji, aby pozytywnie zdiagnozować swój stan. Nie ma lekarstwa na celiakię, ale można temu zaradzić, przestrzegając diety bezglutenowej.
Czasami nietolerancja glutenu z powodu celiakii może powodować swędzącą, pęcherzową wysypkę zwaną opryszczkowym zapaleniem skóry. Wysypka może być bolesna i może pojawić się na twarzy, łokciach, kolanach lub ramionach. Jednak gluten może powodować tę wysypkę u niektórych osób, które nie mają żadnych innych objawów celiakii.
Wrażliwość na gluten bez celiakii
Niektóre osoby doświadczają wielu objawów celiakii, ale nie mają odpowiedzi immunologicznej na gluten, która charakteryzuje zaburzenie autoimmunologiczne. Osoby wrażliwe na gluten doświadczają ulgi i ustąpienia objawów poprzez unikanie całego glutenu.
Nie ma testu określającego wrażliwość na gluten bez celiakii. Jednak lekarze mogą zdiagnozować ten stan na podstawie objawów, negatywnych testów na przeciwciała i biopsji oraz efektów eliminacji glutenu z diety.
Alergie na pszenicę
Podobnie jak inne rodzaje alergii pokarmowych, alergia na pszenicę powoduje odpowiedź immunologiczną, która wywołuje reakcję alergiczną. Spożycie produktów pszenicy nie powoduje dolegliwości brzusznych, ale powoduje objawy alergii, takie jak katar, łzawienie oczu, obrzęk, pokrzywka lub - w ciężkich przypadkach - wstrząs anafilaktyczny.
Alergię na pszenicę rozpoznaje się za pomocą testu skórnego lub obserwacji objawów po zjedzeniu pszenicy. Występuje częściej u dzieci niż u dorosłych i często zmniejsza się lub znika wraz z dojrzałością. Pacjenci często przyjmują leki przeciwhistaminowe w celu opanowania objawów lub po prostu unikania spożywania produktów z pszenicy.
Korzyści z glutenu
Dla pozostałych 96 procent Amerykanów, którzy nie cierpią na nietolerancję, alergię lub wrażliwość na produkty pszenne, gluten na ogół nie wywołuje żadnych negatywnych skutków w organizmie. Produkty pszeniczne dostarczają błonnika i składników odżywczych, takich jak białko i żelazo. Seitan, gotowany gluten pszenny, jest pożywnym, bezmięsnym źródłem białka i żelaza.
Gluten może również przyczyniać się do ogólnego zdrowia jelit, ponieważ jest to prebiotyk. Prebiotyki dostarczają pożywienia pożytecznym bakteriom żyjącym w przewodzie pokarmowym. Utrzymanie zdrowej flory jelitowej może pomóc w zapobieganiu stanom zapalnym i rakowi okrężnicy.
Czy powinieneś wybrać bezglutenowe?
Diety bezglutenowe stały się popularne w USA dzięki celebrytom i sportowcom promującym zalety rezygnacji z pszenicy. Istnieje jednak wyraźny brak dowodów na to, że diety bezglutenowe mają wymierny wpływ na osoby, które nie muszą unikać glutenu z przyczyn medycznych.
Diety bezglutenowe sprzyjają zdrowiu, utracie wagi i poprawie wyników sportowych. Jednak wyniki badań nad wpływem glutenu na wydajność sugerują, że nie było różnicy między dietą bezglutenową a dietą, która dopuszczała gluten.
Porzucenie glutenu
Niezależnie od tego, czy masz problemy z glutenem, czy po prostu chcesz się dowiedzieć, czy tak się dzieje, przyjęcie diety bezglutenowej może pomóc ci uniknąć pokarmów wywołujących objawy i określić, czy czujesz się lepiej, gdy nie jesz pszenicy. Zmaksymalizuj korzyści płynące z tej diety, jedząc dużo bezglutenowych pełnych ziaren, takich jak ryż, komosa ryżowa, proso i kukurydza. Wbuduj w swoją dietę naturalnie bezglutenowe produkty spożywcze, takie jak rośliny strączkowe, owoce, warzywa, jajka, orzechy i mięso, zamiast gotowych produktów bezglutenowych.
Unikaj niektórych produktów bezglutenowych
Wiele przetworzonych produktów spożywczych bezglutenowych nie jest tak zdrowych, jak ich odpowiedniki zawierające gluten. Produkty takie jak chleb bezglutenowy, makarony i płatki zbożowe mają często niższą zawartość błonnika, witamin i minerałów oraz wyższą zawartość cukru niż produkty oryginalne. Wiele z tych produktów bezglutenowych nie jest wzbogaconych tak jak ich odpowiedniki glutenowe i zawierają mniejsze ilości witamin z grupy B, takich jak folian, tiamina i ryboflawina.
