Carob to nie czekolada. Można jednak zastąpić chleba świętojańskiego w przepisach wymagających czekolady, chociaż tekstura i smak nie są takie same. Szarańczyn zawiera mniej więcej tyle samo tłuszczu i kalorii co czekolada, ale ma pewne zdrowe zalety. W przeciwieństwie do czekolady, chleba świętojańskiego nie zawiera kofeina i zawiera trzy razy więcej wapnia.
Sacharoza
Karob zawiera 55 do 75 procent sacharozy. Sacharoza, znana również jako sacharoza lub cukier stołowy, składa się z dwóch różnych cząsteczek cukru, glukozy i fruktozy, połączonych ze sobą. Struktura sacharozy jest wyjątkowa, ponieważ sześciowęglowy pierścień glukozy jest połączony z pięciowęglowym pierścieniem fruktozy, nie pozostawiając żadnych dostępnych reaktywnych grup funkcyjnych. To sprawia, że sacharoza jest „nieredukującym” cukrem, niezdolnym do wytwarzania długich łańcuchów cząsteczek sacharozy. Jedzenie sacharozy powoduje gwałtowny wzrost poziomu glukozy we krwi, co może stanowić problem w przypadku cukrzycy, hipoglikemii lub innych zaburzeń metabolizmu cukru.
Fruktoza
Karob zawiera 7 do 16 procent fruktozy. Fruktoza smakuje mniej więcej 1, 2 do 1, 8 razy słodsza niż sacharoza w większości produktów spożywczych. To postrzeganie słodyczy osiąga szczyt wcześniej i spada później niż zarówno sacharoza, jak i glukoza, aw połączeniu z innymi środkami słodzącymi i skrobiami synergistycznie zwiększa słodycz tego jedzenia. W kwaśnych warunkach fruktoza nie ulegnie hydrolizie, utrzymując aromaty stabilne przez dłuższy czas. Ciastka wykonane z fruktozy pozostają bardziej miękkie niż te wykonane z innymi cukrami, ponieważ po rozpuszczeniu w żywności fruktoza ma trudności z rekrystalizacją. W porównaniu z glukozą i sacharozą fruktoza ma niski indeks glikemiczny, co oznacza, że spożycie fruktozy powoduje jedynie umiarkowane uwalnianie insuliny do krwioobiegu.
Glukoza
Karob zawiera 7 do 16 procent glukozy, monosacharydu lub zwykłego cukru. Glukoza, główne źródło węglowodanów energii w żywych komórkach i główny produkt fotosyntezy, rozpoczyna oddychanie komórkowe zarówno u roślin, jak i zwierząt. Glukoza może istnieć w dwóch trójwymiarowych formach, formie D i formie L, które są wzajemnie odbiciami lustrzanymi. D oznacza prawoskrętne, ponieważ roztwory D-glukozy lub „dekstrozy” obracają spolaryzowane światło w prawo, natomiast L oznacza lewoskrętne, ponieważ roztwory L-glukozy obracają spolaryzowane światło w lewo. Twoje ciało rozpoznaje tylko formę D. L-glukoza nie występuje naturalnie w żywych komórkach i nie może być metabolizowana przez komórki.
Inne cukry
Kilka innych cząsteczek cukru istnieje w chlewie świętojańskim, ale łącznie stanowią jedynie około 0, 5 do 3 procent ogólnej zawartości cukru w chlewie świętojańskim. Niektóre z tych cukrów obejmują inozytol, węglowodan węglowodanowy niesklasyfikowany jako klasyczny cukier, ale raczej jako witamina B, która ma niewielką ilość słodyczy. Karob zawiera również galaktozę, monosacharyd, który smakuje nieco mniej słodko niż glukoza, i mannozę, sześciowęglowy monomer cukrowy podobny do glukozy, ale niezbyt dobrze metabolizowany przez organizm. Karob zawiera również ksylozę, pięciowęglowy cukier o właściwościach przeciwbakteryjnych i przeciwgrzybiczych.
