Azotyn sodu jest konserwantem żywności, który nadaje wędlinom i przetworzonym mięsom, takim jak szynka i hot dogi, ich charakterystyczny różowawy kolor. Wiele warzyw, w tym szpinak, seler, buraki i kapusta, naturalnie zawiera duże ilości azotynów. Według Richarda Epleya z University of Minnesota Extension większość ludzi otrzymuje 90 procent azotynów z warzyw i 10 procent z wędlin. Azotyn sodu jest również stosowany w leczeniu zatrucia cyjankami. Azotyn sodu może powodować reakcje alergiczne u niektórych osób.
Reakcje alergiczne
Zastrzyki z azotynu sodu są stosowane jako pomoc doraźna w zatruciu cyjankiem i mogą również przynosić korzyści w leczeniu anemii sierpowatej. U niektórych osób zastrzyk azotynu sodu może wywoływać reakcje alergiczne, rozwój pokrzywki, kataru lub astmy. Oznaki reakcji alergicznej mogą obejmować wysypkę skórną lub pokrzywkę, trudności w oddychaniu, obrzęk twarzy, szczególnie wokół ust lub oczu, lub obrzęk gardła. Może również wystąpić szybkie bicie serca, zawroty głowy, nudności, ból brzucha lub sinica, niebieskawe zabarwienie kończyn lub twarzy wskazujące na brak tlenu. Utrata przytomności lub zapaść jest oznaką ciężkiej reakcji alergicznej zwanej anafilaksją. Zasięgnąć natychmiastowej pomocy lekarskiej, jeśli po wstrzyknięciu azotynu sodu pojawią się poważne objawy alergiczne.
Źródła jedzenia
Reakcje alergiczne mogą wystąpić z azotynem sodu w żywności. Azotyn sodu jest dodawany do mięsa zarówno po to, aby wyglądało bardziej atrakcyjnie, jak i aby opóźnić rozwój bakterii powodujących poważne choroby, takie jak botulizm. Azotyn sodu nadaje peklowanemu mięsu charakterystyczny smak i opóźnia psucie się, pozwalając mu zachować dłużej. Wiele peklowanych lub przetworzonych mięs, w tym kiełbasa, bekon, hot dogi i szynka, zawiera azotyn sodu.
Ryzyko raka
Spożycie azotynu sodu może mieć długotrwałe skutki uboczne, w tym zwiększone ryzyko zachorowania na raka. Ryzyko raka azotynu sodu nie wynika z samej substancji chemicznej, ale z powstawania nitrozoamin podczas procesu gotowania. Nitrozoaminy powstają w wyniku reakcji produktów rozpadu białek zwierzęcych, zwanych aminami i azotynami. Gotowanie potraw, szczególnie boczku, w bardzo wysokich temperaturach może powodować tworzenie się nitrozoamin. Dodanie kwasu askorbinowego lub witaminy C lub kwasu erytrobowego do peklowania mięsa zmniejsza tworzenie nitrozoamin. Większość producentów dodaje teraz kwas erytrobowy do swoich produktów. Nitrozoaminy są znanymi czynnikami rakotwórczymi u zwierząt i mogą powodować raka u ludzi w niektórych warunkach.
Uwagi
Chociaż azotany są klasyfikowane przez Amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków jako „ogólnie uważane za bezpieczne”, nie stwierdzono u ludzi długotrwałych skutków dużego narażenia na azotyn sodu Nie rozgotowywać wędlin ani nie smażyć ich w wysokich temperaturach. Gotowanie boczku w kuchence mikrofalowej zmniejsza tworzenie się nitrozoaminy.
