Luźno zdefiniowany gulasz to danie z mięsa i warzyw wolno gotowane w zamkniętym garnku w temperaturze wrzenia. Najpopularniejsze mięso duszone to twardsze, tańsze kawałki wołowiny, które wymagają starannego duszenia w celu uzyskania najlepszych rezultatów - zwykle mostka, uchwytu, boku, okrągłego i zadu.
Te kawałki wołowiny pochodzą z dobrze wytrenowanych mięśni bydła, które chociaż twarde, mają tendencję do przenoszenia wielu smaków. Prawidłowo wykonane, wilgotne ciepło i powolne gotowanie dają delikatne, aromatyczne mięso. Kluczem jest utrzymanie temperatury na wolnym ogniu, a nie gotowanie. Nigdy nie pozwól, aby gulasz stał się wystarczająco gorący, aby się rozpalił.
Krok 1
Włącz piec na dużym ogniu i umieść ciężki garnek na palniku. Wlać 2 łyżki. oleju rzepakowego w garnku i pozwól mu się rozgrzać. Podsmaż kostkę ze wszystkich stron. To brązowienie, znane jako reakcja Maillarda, nie uszczelnia soków mięsnych, jak się powszechnie uważa; poprawia jednak smak, ponieważ cukry i białka w mięsie reagują w wysokich temperaturach.
Krok 2
Wyjmij zrumienione mięso z garnka i odłóż na bok. Wymieszaj 3 łyżki. mąki lub skrobi kukurydzianej z olejem i tłuszczem wołowym pozostałym w garnku. Dodaj kilka filiżanek wywaru z wołowiny lub kurczaka, dobrze wymieszaj i pozwól mu gotować na wolnym ogniu przez kilka minut, aby uzyskać sos.
Krok 3
Dodaj mięso i warzywa do sosu. Warzywa korzeniowe działają dobrze, ponieważ ich gotowanie zajmuje dużo czasu - ziemniaki, rzepa, marchew i pasternak są częstym wyborem. Delikatnie dusić gulasz na małym ogniu. Kolagen, tkanka łączna, ma duże zapasy w tych trudniejszych kawałkach mięsa. Po ugotowaniu w wilgoci kolagen rozpuszcza się w żelatynę, a włókna mięsne łatwiej się rozdzielają. Im wyższa temperatura gotowania, tym twardsze stają się włókna mięsne; czyrak wytwarza gumowatą, duszącą wołowinę. Aby zmiękczyć mięso, konieczne jest delikatne gotowanie na wolnym ogniu. Co jakiś czas sprawdzaj mięso, aby zobaczyć, czy jest gotowe. Ostrzejsze lub większe kawałki mięsa będą wymagały dłuższego czasu gotowania.
Rzeczy, których będziesz potrzebować
-
Olej rzepakowy
Ciężki garnek z pokrywką
3 łyżki. mąka uniwersalna
3 szklanki wywaru z wołowiny lub kurczaka
Termometr do gotowania
Wskazówka
Temperatura, w której gotujesz na wolnym ogniu, wymaga starannej równowagi: musi być wystarczająco wysoka, aby zabić mikroorganizmy, i wystarczająco niska, aby mięso się zmiękło. Staraj się utrzymać temperaturę pomiędzy 180 a 190 F. Domowe wywary mają niższą zawartość sodu i możesz odtłuszczać tłuszcz przed dodaniem go do gulaszu.
