Soda oczyszczona od dawna jest niezbędnym składnikiem spiekającym do pieczenia, ale czasami jej wysoka zawartość sodu może stanowić problem dla tych, którzy muszą ograniczyć spożycie soli. Znalezienie zamienników sody oczyszczonej o niskiej zawartości sodu bez poświęcania zaczynu może być trudniejsze niż się wydaje, ponieważ oczywisty wybór, proszek do pieczenia, zawiera sodę oczyszczoną. Po wyeliminowaniu proszku do pieczenia istnieją dwie inne możliwości: wodorowęglan potasu lub ubite białka jaj. Właściwy zamiennik sody oczyszczonej zależy od przepisu.
Reaguje z kwasem
Soda oczyszczona jest znana chemicznie jako wodorowęglan sodu. Powstaje, gdy kwas węglowy miesza się z wodorotlenkiem sodu, tworząc biały krystaliczny proszek o smaku słonym i zdolny do wytwarzania pęcherzyków gazu podczas reakcji z kwasem. Soda oczyszczona jest zwykle stosowana do przepisów, które zawierają kwasowe składniki, takie jak maślanka, ocet, sok cytrusowy, jogurt, śmietana, owoce, kakao lub czekolada, miód lub melasa. Po dodaniu do ciasta zawierającego jakikolwiek kwaśny składnik, soda oczyszczona natychmiast reaguje, tworząc pęcherzyki gazu z dwutlenkiem węgla. To te pęcherzyki gazu powodują wzrost chleba, ciast i innych wypieków.
Wysoka zawartość sodu
Korzystna jakość sody oczyszczonej wiąże się z wysokimi kosztami sodu. W 1/8 łyżeczki sody oczyszczonej znajduje się 150 miligramów sodu. To prawie tyle, ile ludzkie ciało faktycznie potrzebuje w ciągu jednego dnia, który waha się między 180 a 500 miligramów, zgodnie z badaniami przeprowadzonymi przez Centers for Disease Control.
Podobna reakcja
Wodorowęglan potasu jest prawdopodobnie lepszym wyborem wolnego od sodu zaczynu do większości wypieków, szczególnie do szybkich chlebów i ciastek maślanych. Wodorowęglan potasu reaguje z kwaśnymi składnikami w taki sam sposób jak soda oczyszczona, dzięki czemu wytwarza gazowy dwutlenek węgla niezbędny do prawidłowego wzrostu wypieków. Co więcej, wodorowęglan potasu można zastąpić miarą dla sody oczyszczonej, więc nie ma trudnych obliczeń przy wymianie składnika.
Zwinny zastępca
Drugim niskosodowym substytutem sody oczyszczonej są ubite białka jajek. Są one najczęściej stosowane w ciastach „piankowych”, takich jak gąbka lub anielskie jedzenie, które wymagają mniej mąki, cukru i tłuszczów. Chociaż do zakwaszenia można używać ubite całe jaja, oddzielone białka jaj działają lepiej ze względu na unikalną strukturę białek, wody i brak tłuszczu. Dodanie cukru podczas ubijania białek pomoże im szybciej uzyskać stabilną objętość. Dodatkowo niewielka ilość kremu z kamienia nazębnego, składnika kwasowego, zwiększy reakcję pienienia, aby zapewnić większą zdolność zaczynu. Z białkami jajowymi należy jednak obchodzić się delikatnie, ponieważ mogą szybko stracić pęcherzyki powietrza. Aby zapewnić zdolność zaczynu, ubite białka jaj należy delikatnie złożyć w ciasto i nie mieszać zbyt mocno.
