Azotyn sodu jest stosowany do peklowania mięs w celu zachowania koloru, dodania smaku, zapobiegania jełczeniu tłuszczów i zapobiegania toksyczności zarodników botulizmu. Na przykład pieczona noga wieprzowa jest brązowa, ale dodaje się azotyn sodu i staje się szynka - różowy, słony o zupełnie innym smaku. Azotynu sodu nie można stosować w żadnym produkcie oznaczonym jako ekologiczne, dlatego naturalne alternatywy stają się coraz ważniejsze dla przemysłu mięsnego.
Sól morska
Solanka jest wytwarzana z wody, soli morskiej i octu. Mięso jest peklowane w solance przez co najmniej 6 dni, bez konieczności chłodzenia. Jest to najstarszy i najtańszy sposób leczenia mięsa i nie wymaga specjalistycznego sprzętu. Możesz zmienić smak solanki, używając różnych rodzajów octu lub różnych soli i dodając przyprawy. Sole morskie mają wyraźne smaki w zależności od tego, z której części wody pochodzą - różne zawartości minerałów wpływają na kolor i smak.
Sól, cukier i saletra
Staroświecki lek na mięso stosowany pod koniec 1800 roku obejmował cukier, sól i saletra. To suche pocieranie należy wykonać w bardzo niskich temperaturach. Sól zapewnia lekarstwo, cukier dodaje smaku i powstrzymuje sól przed stwardnieniem mięsa, zachowując konsystencję, a saletra poprawia czerwony kolor. Używaj tylko soli nie jodowanej, takiej jak sól koszerna lub konserwowa i upewnij się, że temperatura nie spadnie poniżej 38 stopni Fahrenheita, w przeciwnym razie sól nie w pełni wniknie w mięso.
Alginian sodu i mleczan wapnia
Jest to dwuczęściowy system, w którym do wiązania produktów mięsnych wykorzystuje się alginian sodu, wytwarzany z brązowych wodorostów morskich i mleczanu wapnia, produktu mleczarskiego. Korzystanie z tego systemu jest opłacalną metodą, która nie wykorzystuje soli ani fosforanów i może być stosowana do wszystkich rodzajów mięs, w tym ryb. Jest to proces przemysłowy i nie nadaje się dla szefa kuchni, ponieważ wymaga sprzętu i chemikaliów, które nie są łatwo dostępne dla ogółu społeczeństwa.
Sok z selera
Koncentrat soku z selera jest produktem roślinnym, ale zawiera znaczną ilość naturalnie występującego azotanu. Sok z selera ma bardzo mało pigmentu i łagodny smak, który nie umniejsza smaku mięsa. Ponadto sok z selera lub sól selera mogą być wymienione jako naturalny aromat na etykietach produktów mięsnych. Chociaż nadal są obecne azotany, twoje ciało reaguje inaczej na azotany naturalne niż syntetyczne. Na przykład sól selera zawiera również wysoki poziom przeciwutleniaczy, które pomagają organizmowi przetwarzać azotany.
