Wyciąg z drożdży autolizowanych jest substancją powstającą w wyniku rozkładu drożdży na składniki składowe. Naturalnie zawiera wolny kwas glutaminowy lub glutaminian monosodowy i jest często stosowany jako tańszy zamiennik MSG. Jako naturalny składnik autolizowanego ekstraktu drożdżowego MSG nie musi być osobno wymieniony w składnikach, więc poszukaj ekstraktu drożdżowego na etykiecie, jeśli jesteś wrażliwy na MSG.
Definicja
Autolizowany ekstrakt drożdżowy powstaje w wyniku rozkładu komórek drożdży. Ściana komórkowa ulega zniszczeniu, gdy enzymy drożdży rozkładają białka, uwalniając aminokwasy, sole i węglowodany. Części rozpuszczalne są oddzielane od nierozpuszczalnych składników i określane jako autolizowany ekstrakt drożdżowy.
Produkcja
Drożdże piekarnicze lub piwowarskie przechodzą szereg kroków w celu rozbicia go i uwolnienia jego zawartości. Najpierw stosuje się sól lub łagodne ciepło, co powoduje utratę integralności ścian komórkowych, ale utrzymanie integralności enzymów. Poprzez autolizę enzymy rozkładają białka na aminokwasy składowe, zwane obecnie wolnymi aminokwasami. Następnie usuwa się ścianę komórkową i inne nierozpuszczalne składniki, a następnie zatęża i pasteryzuje resztki. Produkt końcowy jest przechowywany w postaci płynnej lub w postaci pasty lub może być suszony rozpyłowo na proszek.
Używa
Wyciąg z drożdży autolizowanych stosuje się przede wszystkim jako wzmacniacz smaku w różnych przetworzonych produktach spożywczych, takich jak zupy, mięso i wegetariańskie „mięso”. Niektóre produkty obejmują ekstrakt drożdżowy oprócz innych wzmacniaczy smaku, takich jak MSG, zhydrolizowane białko lub substancje oznaczone jedynie jako „naturalny aromat”. Podobnie jak MSG, jest ceniony za zdolność do stymulowania receptorów smaku, które są wrażliwe na umami lub pikantny rodzaj smaku.
Uwagi
PROSZĘ USUŃ
PROSZĘ USUŃ
