Dzisiejsi kucharze odkryli na nowo staroświecką technikę moczenia mięsa w osolonej wodzie lub solance, ponieważ dodaje ono wilgoci i zmiękcza twardsze kawałki. Kiedy sól solankowa zostaje zastąpiona sodą oczyszczoną, dzieje się coś niezwykłego, ale równie smacznego. Solanka wykonana z soli lub sody oczyszczonej może zmiękczyć mięso, ale oba składniki działają inaczej, a soda działa szybciej.
Białka denaturujące sól
Solanka utrzymuje wilgoć w mięsie, ponieważ sól zachęca włókna mięśniowe do wchłaniania większej ilości wody. Sól robi to w procesie znanym jako „denaturacja”, co oznacza, że powoduje zwinięcie zwiniętego białka w mięsie i utworzenie sznurków, które wiążą się z wodą. Mięso zmiękczone za pomocą solanki zwykle waży aż 6 do 8 procent więcej przed gotowaniem z dodanej wody. Ta technika pomaga zapewnić, że mięso nie wyschnie po ugotowaniu.
Soda oczyszczona zmienia chemię
Roztwór sody oczyszczonej i wody do zmiękczania mięsa działa nieco inaczej. Soda oczyszczona jest środkiem zobojętniającym kwasy. Innymi słowy, działa neutralizując kwas. Zamiast „denaturować” mięso tak, jak robi to sól, soda oczyszczona podnosi pH na powierzchni mięsa, czyniąc jego mięso bardziej alkalicznym. Ta reakcja chemiczna utrudnia zacieśnienie się białek w mięsie. Gdy białka się nie wiążą, mięso pozostaje delikatne po ugotowaniu, zamiast kurczyć się i twardnieć.
Soda oczyszczona zajmuje mniej czasu
Kolejną zaletą rozwiązania zmiękczającego z sodą oczyszczoną jest jego skuteczność w porównaniu z solanką słoną. Zazwyczaj mięso musi siedzieć w roztworze sody oczyszczonej tylko przez 15 do 20 minut, podczas gdy solanka zwykle zajmuje minimum 30 minut, aby wykonać swoją pracę. Testy przeprowadzone przez profesjonalnych szefów kuchni wykazały również, że jeśli mięso pozostanie w sodzie oczyszczonej dłużej niż zalecany czas - powiedzmy 30 do 45 minut zamiast 15 - nic złego się nie stanie. Dla porównania, nadmierne solenie wodą morską może uszkodzić mięso, powodując, że będzie szare i papkowate.
Mniej znaczy więcej dzięki sodzie oczyszczonej
Kruche mięso roztworem sody oczyszczonej wymaga mniejszej ilości składników niż solanka morska. Na przykład 12 uncji mielonej wołowiny potrzebuje tylko ¼ łyżeczki sody oczyszczonej na pół litra wody, aby uzyskać roztwór wystarczający na pokrycie mięsa, ponieważ mielona wołowina ma większy wpływ na powierzchnię. Plastry mięsa, takie jak kurczak lub wieprzowina o wadze 12 uncji, biorą łyżeczkę sody oczyszczonej w swoim roztworze. Natomiast solanka ze słonej wody zaczyna się od pół szklanki soli do litra wody na kawałki kurczaka, które muszą moczyć przez dwie godziny, aby czerpać pełne korzyści z solanki.
