Marynowanie twardej wołowiny w kwasie sprawia, że jest ona bardziej delikatna, ale istnieją równie dobre alternatywy dla kwasu. Ostre kwasy, takie jak sok z cytryny i ocet, mogą faktycznie wysuszyć mięso i wypłukać z niego smak. Mleko i maślanka to tradycyjne marynaty w kuchni południowej, a indyjskie potrawy często zaczynają się od marynaty jogurtowej. Wołowina nasączona mlekiem mięknie i staje się miękka, nie wysycha ani nie staje się papkowata. Robienie marynat mlecznych nie jest trudne, gdy zrozumiesz podstawy.
Fakty z wołowiny
Wołowina to w zasadzie włókna mięśniowe utrzymywane razem z sieciami białkowymi zwanymi kolagenem. Im bardziej mięsień jest wykorzystywany przez zwierzę, tym szczuplejsza jest tkanka mięśniowa, tym silniejsze są włókna mięśniowe i tym twardsze jest mięso. Rozbijanie włókien mięśniowych i zmiękczanie kolagenu w żelatynę dodaje wilgoci do mięsa, a także zmiękcza je.
Fakty kruche
Istnieje kilka metod zmiękczania mięsa. Łamanie włókien mięśniowych przez nacinanie lub walenie mięsa jest doskonałe do grubych kawałków mięsa. Sproszkowane marynaty zawierają papainę i bromelainę - odpowiednio ekstrakty z papai i ananasa - i zmiękczą powierzchnię mięsa, ale nie przenikają. To może sprawić, że będziesz miał brudny wygląd na zewnątrz i twardy w środku. Marynowane mięso rozkłada również mocne włókno mięśniowe.
Fakty dotyczące mleka
Mleko zawiera wapń, który według Shirley Comer z „Fine Cooking” może mieć wpływ na enzym w samym mięsie, który rozkłada białka. Proces ten jest podobny do sposobu, w jaki starzenie zmiękcza mięso. Mleko zawiera również kwas mlekowy, który pomaga rozbić białka i zmiękczyć kolagen.
Procedura
Skuteczna marynata zawiera przyprawy smakowe, kwas do rozbijania włókien mięśniowych i kolagenu w mięsie oraz olej do nawilżania mięsa i działania jako emulgator. Mleko nie jest ostrym kwasem, więc możesz przyprawić mleko lub maślankę i pominąć olej. Nie ma znaczenia, czy użyjesz plastikowej torby na zamek błyskawiczny, plastikowego pojemnika z hermetyczną pokrywką, czy naczynia do pieczenia pokrytego folią aluminiową lub plastikowym opakowaniem do namoczenia mięsa. Najważniejsze jest, aby pokryć mięso mlekiem i zamknąć je w zamkniętym pojemniku.
