Konserwanty dzielą się na trzy kategorie: środki przeciwdrobnoustrojowe, przeciwutleniacze i kwas askorbinowy. Środki przeciwdrobnoustrojowe zapobiegają rozwojowi bakterii, pleśni i drożdży. Przeciwutleniacze chronią tłuszcze, zapobiegając jełczeniu. Kwas askorbinowy, bardziej znany jako witamina C, należy do trzeciej grupy jako środek konserwujący, który zapobiega dalszemu dojrzewaniu żywności, procesowi starzenia, który prowadzi do rozkładu.
O kwas askorbinowy
Kwas askorbinowy jest rozpuszczalną w wodzie witaminą o właściwościach przeciwutleniających. W twoim ciele składnik odżywczy zachowuje integralność komórek poprzez neutralizację wolnych rodników, które są toksycznymi cząsteczkami, które mogą uszkadzać zdrowe komórki i powodować choroby.
Zachowanie właściwości
Kwas askorbinowy neutralizuje tlen w kontakcie z nim. Tlen pozwala na dalsze dojrzewanie żywności, proces starzenia podobny do tego, przez który przechodzą ludzie, który kończy się śmiercią. Tlen jest również niezbędny do rozwoju wielu mikroorganizmów, z których niektóre powodują rozkład. Kwas askorbinowy spowalnia lub neutralizuje te zdarzenia. Substancja ta blokuje skłonność peklowanego mięsa do tworzenia czynników rakotwórczych zwanych na przykład nitrozoaminami. W tym procesie witamina zachowuje również czerwony kolor miąższu. Ponadto kwas askorbinowy zachowuje smak.
Mechanizm konserwacji żywności
Warzywa w puszkach, soki w butelkach, dżemy i inne konserwowane owoce chronią producenci żywności przetworzonej za pomocą kwasu askorbinowego. Kwasowość witaminy utrudnia działanie enzymu fenolazy. Fenolaza przyspiesza utlenianie, proces chemiczny, w którym poziom tlenu wzrasta, powodując rozkład. Jest to również proces, który zwalcza kwas askorbinowy.
Bezpieczeństwo kwasu askorbinowego
Zastosowanie kwasu askorbinowego jako środka konserwującego nie wiąże się z żadnymi skutkami ubocznymi. Agencja doradztwa konsumenckiego Center for Science in the Public Interest wymienia również witaminę jako dodatek, który wydaje się bezpieczny. Podobnie, Urząd ds. Żywności i Leków nadaje kwasowi askorbinowemu oznaczenie „GRAS”, akronim oznaczający, że agencja klasyfikuje go jako substancję „ogólnie uznawaną za bezpieczną”.
