Ciasteczka to mikrokosmos chemii kulinarnej, a kilka poprawek może zmienić je w nadęte, kopce dobroci, których pragniesz. Ciasteczka z kawałkami czekolady, które mają wysoką zawartość masła i zbyt dużą ilość płynu, mają tendencję do rozprzestrzeniania się podczas pieczenia. Dostosowanie płynu w przepisie i wchłaniających go składników zmienia teksturę i kształt ciasteczek.
Stopić i Steam
Masło ma bogaty smak, dzięki czemu ciasteczka są pyszne. Ale jeśli zdecydujesz się na masło, uważaj - szybko się topi, co powoduje, że ciasteczka rozprzestrzeniają się i spłaszczają. Ciasteczka na bazie skracania rozprzestrzeniają się mniej, więc zastanów się nad zastąpieniem części lub całości masła w przepisie skracaniem, aby utrzymać ciasteczka z kawałkami czekolady.
Mąka ma znaczenie
Użyj mąki wysokobiałkowej, takiej jak mąka uniwersalna lub chlebowa, a Twoje ciastko stanie się płaskie. Ciasto może trzymać się razem podczas pieczenia, ale się nie zaciąga. Mąka do ciasta lub południowoamerykańskie mąki o niskiej zawartości białka, popularne w południowym regionie Stanów Zjednoczonych, pochłaniają mniej wody z płynnych składników w cieście, a tym samym pozostawiają tę wodę w cieście do wyparowania podczas pieczenia, co skutkuje dmuchanym, bardziej kruchego ciasteczka. Zwróć uwagę, że mąki południowe mają już dodane zakwasy, więc jeśli zdecydujesz się ich użyć, odpowiednio dostosuj swój przepis.
Dodano jajka
Dodatkowe jajko w cieście powoduje zaciągnięcie się ciasteczka, pisze Shirley O. Corriher w „Cookwise”. Gdy jajka napotykają ciepło, ustawiają i trzymają ciasteczko razem, aby nie rozprzestrzeniały się tak często. Nie martw się, jeśli ciasto zostanie prawie wyciekłe z dodanego jajka po uformowaniu ciastek na arkuszu do pieczenia; ciasteczka będą raczej zaciągać się niż rozprzestrzeniać.
Cukier i Zakwas
Zbyt dużo cukru sprawia, że ciasteczko jest kruche i cienkie. W przypadku dmuchanych ciastek pokrój cukier o kilka łyżek. Powinieneś także przełączyć się z sody oczyszczonej na proszek do pieczenia, ponieważ kwaśny charakter proszku do pieczenia oznacza, że ciasteczka rozprzestrzeniają się mniej. Aby uzyskać ostateczną pewność, że ciasteczka nie wyprostują się podczas gotowania, schłodź ciasto przed włożeniem do piekarnika. Schłodzone ciasto, zwłaszcza jeśli zawiera masło, topi się wolniej, gdy napotyka ciepło piekarnika - ograniczając rozprzestrzenianie się.
